Petercsák Tivadar - Berecz Mátyás (szerk.): Végvár és ellátás -Studia Agriensia 22. (Eger, 2001)
SARUSI KISS BÉLA: A murányi vár élelemellátása a 16. század második felében
Az 1560-as elszámolás szerint egy kenyérhez 26,7 gramm, 1568-ban 24,12 gramm sót használtak. Bár ez magas értéknek tűnik, a kuruc hadseregben fejenként 14-36 gr sóilletményt is kaptak naponta, amibó'l 7-17 gr esett a kenyérre, a többi a hús sózására. Ugyanekkor a császári hadseregben 7-8 gr sót tartalmazó 1,2 kg súlyú kenyér volt egy katona napi porciója .20 Perjés Géza feltételezése szerint a kuruc katonák magas sófogyasztásának oka, a magas húsadagokban rejlik. Nagyon érdekes az az adatsor, miszerint a vár vízgyűjtőibe 1559-ben kb. 200 kg, majd később évente 60-100 kg sót szórtak. Több elszámolás alkalmával megindokolják ezt a felhasználást: 1566-ban azért, hogy a hascsikarástól megóvják (a fogyasztókat), 1567-ben ugyanezért gyakorta szórják a ciszternákba, 1568-ban a vizek megrohadása ellen, 1569-ben a ciszternákba és a vizekbe, amelyekből közös használatú sört főzték, 1570-ben pedig ugyancsak ezokból. Hasonló célú sófelhasználásról - különösen, ami a sörfőzésre felhasznált víz sózását illeti -, más várak esetében nem tudok. 1561-től a legnagyobb mennyiségű szétosztott sót a katonák részére számolták el fontonként egy dénáros áron. Az ezt megelőző időszakban ezt a sómennyiséget, a húsok és a sajtok sózására könyvelték el, és nem számítottak fel ezért külön összeget. Ez a változás azt mutatja, hogy a vár elszámolása egyre szigorodott, minden olyan élelemért, amelyért a várnak fizetnie kellett, - még ha önköltségi áron is -, a katonák is fizettek. Az elszámolás módja egyébként arra is utal, hogy ettől az évtől kezdve a sót ténylegesen is szétosztották, illetve maguk sózták be húsadagjukat, vagy megegyeztek a mészárossal a sózásról. A mészárosoknak ugyanis ettől fogva a só szétosztásáért mázsánként 3 font járt, tehát a fejadagoknak megfelelő mennyiségre darabolták fel a sótömböket. A sör előállításának főbb nyersanyagai a következők: gabona, komló és víz. A gabonából először malátát kell csíráztatni, majd megőrölni, a melegítés, szűrés folyamata során a komlólisztet hozzákeverni. A technológia során a már említett nyersanyagokon kívül sok tüzelőre volt szükség, valamint a különleges tárolási követelményeknek megfelelő helységekre és eszközökre (kádak, szűrők, hordók stb.). Az első évben sem komlót, sem malátát nem vásároltak, valószínűleg azért, mert még nem készült el a vár sörfőzdéje. A sörfőzde felépülése után a malátát 1562-ig legtöbbször vásárolták (ha vásárolniuk kellett, akkor inkább malátát vettek, nem szemes gabonát, így a maláta előállításával már nem kellett törődniük). Előfordult, hogy akkor is az árpamalátát választották, ha az jóval drágább volt a búzamalátánál. 1562 után a bőséges tizedbúza bevételek miatt a malátát már szinte kizárólag búzából készítették, kivéve két évet, amikor a búzabevétel visszaesése miatt malátát vásároltak (ismét csak árpát). 1563-ban 20 Perjés, i. m. 100-104. o. 243
