Petercsák Tivadar szerk.: Az életmód változása egy bükki faluban (Néprajzi tájkonferenciák Heves megyében 4. Eger, 1982)

Cs. Schwalm Edit: A népi táplálkozás változása Felsőtárkányban

Nem főzik a kukoricakása édes, tejes és sós változatát sem. Az árpakása hurkába, abálólébe főzve szintén igen ritka. A korpa erjesztésével nyert cibereleves, amit bojtben és őrletés után készítettek csak emlékezetben él. A főtt cukorrépa és a főtt kukorica mint önálló vacsora az 1950-es években bukkan fel utoljára. A gyúrott, főtt tésztafélék jelentősége csökkent ugyan, de még mindig elég népszerűek. A begyerő, csík, csikófili, derelye, gombóc, különböző ízesítéssel (mák, dió, túró, káposzta, krumpli stb.) kerül az asztalra. A főtt tészta levéből készített, íróval, liszttel behabart, ecettel savanyított levest már nem főzik. A tej és tejtermékek az 1940-es évekig főleg jövedelmi forrást jelentettek, még gazda helyen is keveset fogyasztottak. Az ételek savanyítására savót vagy irót használtak és ezzel habartak. Az iró kenyérrel önálló vacsora, a behabart savóból leves készült. Ma habarásnál inkább tejet, tejfölt használnak. Az utóbbi húsz évben ugrásszerűen megnőtt a tej, tejtermékek fogyasztása, s az így készített ételek ezáltal minőségi változáson is átmentek. A tejtermékekhez hasonlóan, a tojást is az egri piacra, vagy ha megrendelték, házakhoz hordták. A tojásfelhasználás is az 1960-as évektől ugrott meg. A húsfogyasztás

ban az első minőségi változást a sertés fajtaváltása jelentette. Az 1950-es évektől fokozatosan szorul ki a zsíros mangalica és foglalja el helyét a hússertés. A szalonnát négy oldalban füstölik, bár már több helyen csíkokra vágják, és abált, paprikás szalonnát és egyéb, hentesek által ismertté vált szalonnafélét is készítenek. A hájat, összetekerve még néhány idősebb családnál felfüstölik, gyakran kis kolbászkarikákat is tesznek közé, de sok helyen tésztát sütnek vele, vagy zsírnak kiolvasztják. Több kolbászt hagynak. A sült tésztafélék

, sütemények változására az ünnepi táplálkozás leírásánál már kitértünk. Itt csak a töltelékeket említeném meg. Igen ritka a répa és a káposzta tölteléknek, s újdonság a kakaó. A zöldségfélék, zöldfőzelékek, mártások körében is igen nagy a bovL^.o.-'. A XX. század elején tulajdonképpen a fejes salátafőzeléken és sóskán kívül