Horváth László (szerk.): Grassalkovichok emlékezete. A 2000. szeptember 21-ei, Hatvanban megrendezett tudományos konferencia kibővített anyaga - Hatvany Lajos Múzeum Füzetek 15. (Hatvan, 2001)
Csiffáry Gergely: Grassalkovich I. Antal iparpártoló tevékenysége
AZ URADALMI SERFŐZŐK JELENTŐSÉGE A korábbi történeti irodalom kétféle értékelést adott az urasági serházakról. Az egyik álláspont szerint például a gödöllői Grassalkovich uradalomban csak azt a célt szolgálta, hogy a gabonaértékesítés zavaraiban és rossz termés esetén kiegészítse a jövedelmeket, s ennek megfelelően ingadozott a termelt sör, valamint a pálinka mennyisége.75 Egy másik álláspont szerint, az urasági serfőző házak tevékenysége csak, mint kisipari „melléküzemági” tevékenység értékelhető.76 Elgondolásom szerint a létesítésüket alapvetően befolyásolta a serfőző műhelyek jövedelmező volta. A serházakat a korszakban a tulajdonos közvetlenül üzemeltette ún. kon- venciós serfőzők, azaz fizetett alkalmazottak beállításával vagy pedig bérlet formájában működtette árendás serfőzők útján. Általában ezen uradalmi műhelyek működése a jobbágyi robotmunkán alapult, ha azt a birtokos saját kezelésben üzemeltette konvenciós munkásokkal. Ha viszont a tulajdonos időről időre árendába adta a serházat, akkor állandó, biztos jövedelemre tett szert különösebb fenntartási kiadások nélkül. Az uradalmi serfőző házakhoz más létesítmények is kapcsolódtak. Ez ugyan a különböző uradalmi összeírásokból közvetlenül nem derül ki, viszont ha ismerjük a serfőzés technológiáját, akkor a leltárakban egymás után felsorolt épületek jegyzékéből (serház, pálinkafőző, vízi- vagy szárazmalom, csárda vagy vendégfogadó, hizlalda stb.) viszont ez már kideríthető. Mindenképpen szükség volt legalább egy vízi- vagy szárazmalomra, a szalad (azaz a csíráztatott gabona, a maláta) folyamatos őrlése miatt. Egyébként is a sörfőzés eleve folyóvizek mellé vagy azok közelébe települt, mert alapvetően vízigényes iparág. A serházak, mint említettem, rendszeresen kiegészültek pálinkafőző házzal vagy ha nem volt ilyen önálló építmény, léteznie kellett pálinkafőző üstöknek. A pálinkafőzés alapanyagát az uradalmak szőlői és gyümölcsösei szolgáltatták egyrészt. A serfőzőkből kikerült malátát, ezt a tápanyagokban dús mellékterméket az állatokkal megetették, így tehát a serházakhoz kapcsolódott sertés- vagy marhahizlalda. Azt is korán felismerték a serfőzők, hogy a gyártási üledék újabb erjedésre alkalmas, és tovább hasznosítható. Ez pedig az élesztő, amelyet egyaránt fel tudtak használni a pékek a kenyérsütésnél, de az élesztőre szükség volt a pálinkafőzőkben is az újabb erjesztéshez. A sör, miután nem volt tartósítható hosszú ideig, ezért nem lehetett nagyobb távolságokra elszállítani, s így a termelt ital elfogyasztásához a közelben kocsmára volt szükség, ahol a sert és a pálinkát kimérték. A nagyobb uradalmak nem csupán kocsmát létesítettek, hanem tágas vendégfogadót is fenntartottak. A serházak közül azok az uradalmi műhelyek bizonyultak tartósnak, ahol a serház, a szaladház, a pálinkafőző, a kocsma, a vendégfogadó és a gazdaság együtt egy termelési rendszert alkotott.77 A serfőzés nem csupán a középkorban, hanem az újkorban is virágzott a XVIII-XIX. században, még azokon a területeken is, ahol jelentős szőlő-monokultúra alakult ki. 1848 75 WELLMANN Imre 1933.160. 76 FRISNYÁK Sándor 1990.78. 77 CSIFFÁRY Gergely 1999b. 118-119. 64
