Szűcs Sándor: A puszta utolsó krónikása (Túrkeve, 2003)

Szűcs Sándor írásai - 5. Néprajzi vonatkozások Bihar-vármegyében

szétpukkantak azok a hőségtől, de ami kifolyt belőlük, odasült az oldalukhoz, a héjukhoz, és ha a pernyét lefújkálták róla, azt is meg lehetett enni. Ami nem fogyott el, adták a hízónak. A Kis-Sárréten a halat ma is tisztítatlanul öntik a kemencébe, s amikor megsült, pikkelyét könnyen lekaparják, felhasítják, belét kidobják, megpergetik egy kis sóval, és úgy eszik. b. Tésztafélék, növényi eledelek A bihari nép táplálkozásában a tésztafélék és egyéb növényi eredetű ételek játsszák a vezető szerepet. Ezek közt is első helyen áll a kenyér, amit még a kalács sem pótolhat. Szegényebb sorsú embernek ez a reggeli és estvéli eledele. Mint szükségében is tréfálkozva mondja, háromfélét eszik: kenyeret, bélit meg a haját. Ha ez nincs, az a legnagyobb nyomorúság. Éheztek 1863-ban is. Kenyérről szólva mindig felemlegetik azt az aszályos esztendőt, amikor olyan kevés volt az őrlenivaló, hogy még lovat sem fogtak a szárazmalomba, hanem maguk hajtották az emberek. A legmódosabb gazda házánál is málét ettek, száraz, sárga tengerikenyeret rágtak egész esztendőn át. De még ehhez sem mindenkinek volt ám módja! Iccével mérték a málélisztet (tengerilisztet), egész nap dolgoztak egy kis cipóért, néhány jókora kenyérért takaros kis házat, udvart lehetett venni. A szegénység a rétet járta, és zsákra szedve hozta a gyékény lisztes gumóját. Evvel pótolták a kenyeret. Sulymot meg harmatkását ettek. Igaz, hogy a mocsár madárvilága is adott táplálékot az éhes embernek, de bizony kenyér nélkül ették a húst. Úgy mondogatták: Én Istenem, jaj de bús, Kinek az étele hús! A kenyérsütés meg a mosás a legnehezebb házimunka s a háziasszonyi mivolt fokmérője. Ki milyen kenyeret süt, milyen fehérre mossa a ruhát, - asszonyi beszédtárgy és ekörül kerekedik a perpatvarok legalább fele. A jó kemencében, jó lisztből, kimunkált tésztából sütött szépen felnőtt, szépen felhasadt, barna hajú, fehér, likacsos, foszlós bélű. A rossz lisztből, amely síkos, dagasztáskor lágyít, tésztája erőtlen, szakadozik, a dagasztó asszony markában marad, úgy szintén a munkálatlan, keletlen tésztából lapos, kifolyt, repedezett hajú, szalonnás bélű kenyér sül. Harmadnapra már olyanná lesz, mint a patkódarab. A kenyértésztát kovásszal kelesztik. Ha elfogy, a következőképpen csinálnak újat: sütéskor a kovászlével kavart híg tésztából 2-3 félmarékkal tesznek egy tálba, majd pedig dagasztáskor is vágnak hozzá kis darabot a kemény tésztából. Amikor végezték a sütés gondját-baját, ehhez a félretett tésztához nagy szemű, ún. fodorkorpát gyúrnak, annyi langyos vizet töltve hozzá, hogy éppen csak nedves legyen, de morzsálódó maradjon. Azután szakasztókosárba nyomkodják, és 1-2 napig érni hagyják, s amikor már teljesen meleg, összejiilt és erős szaga van, gyékényből kötött kerek kovászszárítóra terítve napon, télen pedig a kemence tetején megszárítják. Ezzel kész is van a kovász. Száraz helyen, ahol nem penészedik meg, 6-7 hónapig is eláll. Korcos vászontarisznyában, a szütyőben sok helyen ott lóg a sutba akasztva. Rácsostetejű, gyékényből kötött kovásztartóban is szokás tartani. A háziasszonynak gondja van rá, szigorúan őrzi, nehogy lopjanak belőle, kölcsön sem ád senkinek. A kovászt ugyanis megronthatnák, az elvitt kevéssel elvihetnék az egésznek erejét, sikerét, - hiszik a babonások. Még maga is visszatesz keveset, mikor sütés alkalmával hozzányúl. Régi szokás volt, hogy a leány férjhez menvén, anyjától kovászgyúráshoz való tésztát kapott. Ezért hívják az előbbi sorokban említett pár marék tésztát ma is anyakovásznak.