Janó Ákos: Hortobágy pusztáról fú a szél... Tanulmányok az alföldi pásztorkodás köréből (Hortobágy, Kiskunság) / A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 62. (Debrecen, 2011)

I. PÁSZTOROK A HORTOBÁGY MELLYÉKÉN - 5. Élet a pusztán - Pásztorkészségek és eszközök

A gomolya készítése: A tejet 28 fokra melegítve „tejótóval" megaltatták. Mikor az oltószert beleöntötték a tejbe, azt nem kavarták meg, hanem 3-4 percig állni hagyták. A megaludt tejet ,,/evesmerő" vagy „sajtvágó" kanállal összetörték. Ez utóbbi eszközt fából faragták négyszögletes formára, 25-30 cm fejnagyságúra. Ezután az aludttejet néhány percig megint állni hagyták, hogy a savó kiszivárogjon belőle, s feljöjjön a tej tetejére. Ezután a sajtruhát hideg vízben átmosták (akkor is, ha tiszta volt), hogy puhán teríthessék a „sajtnyomó tálra". Az oltott tejet beborították a sajtruhába, annak négy sarkát bal kézzel összefogták, jobb kézzel megnyomkodták, hogy a sajtnak megfelelő formája legyen. Felső részének gömb alakúnak kellett lenni, aljának pedig négyszögletesnek. Közben a sajtot bal kézzel időnként megfordították. Mikor a savó a ruhán keresztül kiszivárgott, azt „kaszrojba" öntötték és a sajtruha négy sarkát összefogva még egyszer megrázták, majd szegre akasztották, alá pedig vödröt, vagy a kutya tányérját tették, hogy a még benne lévő savó abba csepegjen. A savót azután kifőzték zsendicének. Amikor a gomolyát elkészítették, kiakasztották a kunyhó falára, ott egy napig tartották, azután bevitték a kunyhóba, s a „szikkasztóra" rakták. A szikkasztón is egy napig volt, azután a „szárítóra" került, hogy „keljen". A szárítón 3-4 napig tartották, míg fogyasztásra alkalmassá nem vált, vagy míg el nem adták. (H. Zs.) Zsendicét nem tudott mindenki főzni. Először nagyobb tűzön kellett tartani, s mikor az megtúrósodott, csendesítették a tüzet alatta. így a túró összeállt, s lehetett alatta ismét nagyobb tűz, hogy az anyag megkeményedjen. Mikor megfőtt, a túró feljött a savó tetejére, akkor levették a tűzről. A túrót levesmerő kanállal leszedték egy tiszta edénybe, kevés savót öntöttek rá levesnek, a többit hagyták ülepedni. A savó alján maradt tömörét ráöntötték a zsendicére, majd állni hagyták. Amikor lehűlt, akkor volt a legfinomabb. (O. P.) A juhtúró készítése: Az apróra összetört túrót savóval begyúrták egy srófos (csigavonalas) szorítóval ellátott dézsába és zsírpapírral vagy gyolcs ruhával lefödték, arra meg deszkát raktak, hogy a túró levegőt ne kapjon. Így a dézsában lévő anyag feladta a vajat. Ezzel készítették a bélest és más süteményeket. Télen túrót használtak főtt tésztára, kenyérrel is fogyasztották, (ü. J.) A pásztornak járó tejet a juhászné dolgozta fel. Ha a gazdánál nem juhász; hanem csak bojtár volt, akkor a gazda felesége készítette belőle a túrót és a gomolyát. Pásztorkészségek és eszközök Kampó. A csikósoknál legfontosabb eszköz volt a karikásostor, pányvakötél, a gulyásoknál a bot, a juhászoknál a kampó. Néprajzi adatgyűjtésünk elsősorban az utóbbiak vizsgálatára terjedt ki. A juhászoknál legfontosabb munkaeszköz, s egyben foglalko4 99 <§>