Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A táplálkozás tényezői

nyok egymás közt szóban, vagy írásban kicserélik. Legtöbb parasztportán találunk valamilyen receptkönyveket, melyek generációkon át hagyományozódnak. Olykor egy-egy más faluból beköltöző asszony hoz magával újításokat, melyeket környezete is átvesz.

12 Lehet az újításoknak más forrása is. Álmosdon pl. a földbirtokos Miskolczy családnál mindig kiváló szakácsnőket tartottak. így terjedt el az a szokás, hogy a parasztlányokat férjhezmenetelük előtt egy időre beadták szolgálatra a földesúri konyhára, hogy ott megtanulják a finomabb ételek készítését. 3 Ne feledjük, a XIX. századtól mind több népszerű szakácskönyv, ételrecept a falusi értelmiségen, iparos asszonyokon keresztül - a náluk szolgáló szakácsnők, cselédlányok közvetítésével eljut a parasztokhoz is.

14 Az emberi táplálékok technológiai szempontból fokozatokból épülnek. Mindenekelőtt jellemzőek maguk az alapanyagok, melyekből az ételek készülnek. Néha az alapanyag már maga is fogyasztható táplálék. Máskor az alapanyagokból olyan alap készítményeket állítanak elő, melyeket aztán többféle étel elkészítéséhez felhasználnak. Az alapkészítmények szintén gyakran önmagukban fogyasztható ennivalók, mint pl. az aszalt gyümölcs, vagy a savanyított káposzta. Az alapanyagokon, alapkészítményeken kívül számba kell venni bizonyos előre összeállított étélsürítö készítményeket, melyek lényegesen meghatározhatják egy-egy étel karakterét (pl. rántások, habarások, levesbe való tészták stb.). Mindenekelőtt tehát mielőtt az egyes ételféleségeket tárgyalnánk, előbb ezt a három „előfokozatot" vegyük számba, természetesen figyelemmel a tájunkra jellemző tüzelőanyagokra, tüzelőrendszerekre és a sütés-főzés során használatos konyhai eszközökre.