Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Hurkaleves Több változatban ismert. 1. Egyik változat szerint a kukólevesnél leírt keveréket nem kukóba, hanem vékonybélbe töltötték, s ezt főzték bele a tejjel, tejfellel gazdagított savanyú zöldséglevesbe (Kismarja, Gáborján, Püspökladány, Hajdúhadház). 2. Disznóöléskor a hurka abálólevének az alját az üstből kisebb edénybe öntötték a benne összegyűlt hurkamorzslékkal együtt, majd ebben a zsíros lében laska-, vagy reszelt tésztát főztek, ecettel megsavanyították, esetleg habarták (Balmazújváros).

203 Tüdöleves A kukólevesnél leírt tüdőskása keveréket nem töltötték hurkába, hanem egyszerűen a fövő lébe rakták és megfőzték, majd ecettel savanyították. Gömböcleves Disznótor után egy-két hónappal a felfüstölt gömböcöt megmosták, sózott, reszelt tormával ízesített vízben megfőzték. Ha megfőtt, a gömböcöt a léből kivették, s a levet külön elkészítették. A gömböcöt annyi darabra vágták, ahány tagú a család volt. Ezután visszatették a lébe, s mindenki úgy szedett belőle, hogy egy-egy darab gömböchús jusson a tányérjába. A lé elkészítése, ízesítése helységenként változott, bár az étel íz-karakterét mindenütt a torma adta meg. Volt, ahol csak habarták és ecettel savanyították (Hajdúnánás, Nagykereki, Kismarja, Hencida). Sok helyen a gömböccel együtt a lébe a szívet, nyelvet is belefőzték (a Hajdúságon kívül Konyár, Biharnagybajom), Hajdúböszörményben, Püspökladányban, Hajdúszováton a habaráson kívül rántották is. Hajdúnánáson a savanyítás céljából savanyított ugorkát reszeltek a lébe. ízesítésre sok helyen használtak babérlevelet, cukrot (Hajdúszovát, Balmazújváros). Almosdon szokásban volt, hogy amikor a megfőtt gömböcöt a léből kivették, sütőben átsütötték, s azután tették vissza a levesbe. Tormaleves A tormával ízesített lében füstölt húst főztek, azután sózták, fűszerezték, habarták (Hencida, Hajdúhadház). Balmazújvároson a németek hasonló módon főzték meg a krumpligömböcöt is.

204 Álmosdon a reszelt tormát rántásba forgatták, majd húslével engedték fel, tejföllel habarták, sóval, ecettel, cukorral ízesítették. Tojásleves A hagymával, paprikával készített rántást forró vízzel felengedték. Mikor főtt, a nyers, feltört tojást egészben beleütötték, s úgy kavarták, hogy a tojás később se menjen szét. Ezt tejjel, tejfellel kiegészítették és ecettel savanyították. (Általánosan ismert.) Almosdon az ecetet már előre beleöntötték a vízbe, mert így a tojás jobban együtt maradt. Itt buggyantott tojás a neve. Újszentmargitán a rántásba kevés köménymagot is pirítottak. Nagykerekiben borssal, Kismarjában babérlevéllel, Balmazújvároson cukorral ízesítették.