Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

tek a krumplilevesbe Álmosdon. Itt ezenkívül a krumplit és a fenti adalékokat előbb kevesebb vízben főzték meg, s csak később egészítették ki meleg vízzel. A jobmódúak füstölt disznóhúst, kolbászt is főztek bele. Bárándon tiszta víz helyett a galuska kifőtt levét használták a krumplileveshez.

195 11. Víz + krumpli + zsír Pergelt kolompírleves A kockára vágott krumplit vízben, fazékban bezöldségelték (sárgarépa, petrezselyem, zellerlevél, erős paprika, vereshagyma, só), felfőzték s utána tették rá a paprikás, esetleg olajjal kevert zsírt. (A zsíros lábosban kevés vizet forraltak, s még ezt is rátöltötték a levesre, hogy a lábas falára tapadt zsiradék kárba ne vesszen.) (Fülöp) Rántott és habart levesek Mindenféle rántott leves lényege, hogy a zsírozót rántás (rost) formájában adják a leveshez. Alapanyagait tekintve igen sok fajtája ismeretes. A különböző alapanyagok természetesen a technológiákat is befolyásolják. Éppen ezért célszerűnek látszik külön tárgyalni előbb a hús nélküli, majd a hússal főzött rántott leveseket. Bár annak ellenére, hogy a kettő között valóban minőségi különbség van, nagyon sokszor nevük is közös, s készítésmódjukban is sok a hasonlóság. Éppen ezért az elválasztás főleg teoretikus szempontból fontos: gyakorlatban a kettő keveredik. Az osztályozás másik szempontja, hogy sósán, vagy savanyítva készítik-e a levest? A keveredés lehetősége természetesen ebben az esetben is fennáll. A következőkben igyekszünk a leves karakterét leginkább meghatározó tényezők figyelembevételével elvégezni az osztályozást. Kásaleves 196 Az első vüágháborő előtt köleskásából főzték. Legrégiesebb változatát a debreceni tanyákon ismerték az 1950-es évekig. A hántolt köleskását sós vízben megfőzték, rántást tettek bele, és kész a kásaleves, illetve ha öregebbre főzték, a leveskása ,

197 Variációk: Zsákán 4 liter leveshez 10-15 dkg köleskását adtak, s a sós rántáson kívül borssal, petrezselyemlevéllel is ízesítették. Hajdúnánáson már csak a rizsből főtt kásalevest ismerik, s itt a rántáson (rost) kívül tejjel, tejfellel, paradicsommal ízesítik. Van, aki a rántást már el is hagyja, ezzel habart levessé válik. Neve itt rizsleves, rizskása leves. Balmazújvároson a kásalevesbe kolbászt is főztek. Itt rendszerint cserépfazékban, kemencében főzték. Újszentmargitán árpakásából is főztek kásalevest. Itt egy fej vereshagymával ízesítették, s pár darab krumplit is főztek bele. Itt is szokásban