Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
csoportok, melyeken belül minőségi variációk egész sora jelenik meg. így ugyanaz az ételféleség készülhet pl. hússal vagy hús nélkül, sósán vagy savanyítva. „Legtöbb leves főzhető hígan, hosszú 1ère eresztve, vagy különböző anyagokkal, dúsító készítményekkel jól besűrítve, öregesen." 184 Rendszerint a levesek tovább fejlődései a „vastag ételek". Ezek a leves mellett rendszerint második fogás szerepet töltenek be, de gyakran magát a levest is helyettesítik. Dyenkor „egytálétel "-ről beszélünk. A vastagétel nagyon sokszor valóban egyszerű leves sűrítmény, de a készítés során sok minőségi változtatáson esik át. A vastagételek sorából kiemeltük a húsokat, illetve a húsféle ételeket, mint a kocsonya, vese, velő, szív, máj stb. De valójában csak a színhúsok, hajdúsági kifejezéssel „parázs húsok" képeznek külön kategóriát, hiszen nagyon sok „vastagétel" hússal együtt jelenik meg. Érdemes kiemelni a vastagételek sorából a főtt tésztákat is, hiszen ezek tájunknak nagyon jellemző „gyomortöltő" ételei. Feltétlenül külön kategóriába kell sorolni a sült tésztákat. Közöttük is első helyre kerül a kenyér, melyet minden ételek közt a legfontosabbnak tartottak. Azután jönnek a kenyértésztából készült különböző sütemények, majd a kalácsfélék, a kelesztés nélküli lepények, rétesek, bélesek, megöntött tészták, zsírbansültek, vízenkelt, rakott tészták, kukoricalisztből sült ételek, végül az újabb, de tájunkon már százévesnél régibb cukros, szalakális sütemények. Úgy tűnik, a levesek mellett a tésztafélék mutatnak legnagyobb változatosságot. Egyben ezeken mérhető legjobban az elmúlt száz esztendő ízlésváltozásának folyamata. A*nikor a főtt és a sült ételekről már kellő áttekintéssel rendelkezünk, megkíséreljük áttekinteni megyénk táplálkozási szokásainak rendjét és annak fejlődését, figyelemmel a házköznapok és ünnepek, a fontosabb társadalmi rétegek táplálkozási szokásaira.
