Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Ételsűrítő és dúsító készítmények

Módos gazdasszonyok nem egyszer azzal tették még dúsabbá és tartalmasabbá ételeiket, hogy a rántást és a habarást együtt alkalmazták. Ez a módszer különösen a volt kisnemesi hagyományokat őrző falukra jellemző. 6. Levestészták. Vidékünk levesbe való tésztákban igen gazdag. Minden levestészta lényege, hogy valamilyen lisztet vízzel, tojással, kevés sóval összegyúrnak, vagy kavarnak. Némelyiket készítés után azonnal, másokat szikkadás, vagy száradás után teszik a levesbe. A levestészták legtöbbször búzalisztből készültek, de használhattak búzadarát, kukoricalisztet, kiegészíthették burgonyával, darált májjal stb. Rozslisztből, árpalisztből csak szükség esetén gyúrtak levestésztát. A gazdagságot a tojás mennyisége fejezte ki. Egy levél tészta akkora adagot jelentett, ami elnyújtva kb. egy 80 cm átmérőjű kör alakú lapot kiadott. Egy levél tésztához a szegényebbek 1, a módosabbak 2-4 tojást számoltak. ínséges időben előfordult, hogy tojás nélküli tésztát főztek a levesbe. A krumpli hozzáadása megváltoztatta a tészta karakterét: súlyosabb, sikamlósabb lett, mint ami tiszta lisztből készült. ínségeledelnek számított a kukoricalisztből gyúrt tészta is. A grízgaluskát speciális levesekhez készítették. A liszt-tojás-só összegyúrásából készült tészták változatosságát leginkább formai megoldásai adták, illetve néhány esetben speciális elkészítésükkel, adalékanyagokkal való gazdagításuk. De arra is van példa, hogy ugyanaz a név többé-kevésbé eltérő változatot takar. Máskor meg a változatos elnevezés mögött ugyanaz a tésztaféle áll. Ismertebb variációk: a) Lebbencs tiszta, leveles tiszta, tördelt tiszta, száraz tiszta A meggyúrt tésztát elnyújtották, kb 1 mm vastagságúra. Száritórúdon, vagy az ágyra tett fehér abroszon megszárították, azután darabokra tördelték s felhasználásig vászonból készült tisztás zacskóban tárolták. Főként a tanyás Hajdúságnak,- a hortobágyi pásztoroknak, a debreceni cívis gazdáknak volt közkedvelt levestésztája. b) Laskatíszta, vágott tészta, metélt, vágott laska, vékony laska Az elnyújtott tésztát összehengergették egy vastag hurkává (legtöbbször nyújtófára tekerték, majd a nyújfófát kihúzták), a hurkát összelapították s éles késsel igen vékony, kb 1 mm-es csíkokra metélték. Minél vékonyabb csíkokat sikerült metélni, annál szebbnek tartották. Szikkadt állapotban lehetett főzni. c) Kockatiszta Az előbbi módon elnyújtott, felhengergetett tésztát szélesebb, kb fél centiméter széles laskákra vágták, majd mikor 8-10 laskát levágtak, ezt összefogva keresztbe fordították, s kis kockákra metélték. d) Zabszemtiszta, hegyestészta, zabostészta Az előbbi módon laskára vágott csíkokat nem keresztben, hanem ferdén aprították el, így nem kockákat, hanem hegyes, zabszem alakú darabkákat nyertek. Hogy még inkább hasonlítson a zabszemhez, az asztallapon tenyérrel meghengergették. e) Eperlevél, szederlevél (Tiszacsege) Az elnyújtott tésztát derelyemetszővel kb. 2x2 cm-es kockákra metélték f) Csipetke, csipkedett tészta, csipegtészta, csipketészta, csipegetett tészta, csipkedttészta stb. Lényege, hogy a gyúrt tésztából ujjheggyel kb. borsószem nagyságú tésztadarabkákat csipkedtek, s ezeket szikkadt állapotban tették a levesbe.