Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapkészítmények

rinti fokhagymát tesznek. Régen a fűszerek mennyiségét kóstolással állapították meg. A kolbászt megyénkben mindenütt vékonybélbe töltötték, a vastagbélbe töltött „békési kolbász", és a sertésgyomorba töltött hús csak periferikusan, elsősorban a balmazújvárosi németeknél fordult elő.

164 Egy szál kolbász 120-160 cm hosszú, melyet előbb csigába sodortak, majd 3-4 nap múlva négy részbe hajlítva a füstre akasztottak. Ha megfüstölődött, rúdra akasztva a kamarában tárolták. Füstölt hús. A megszedett csontos részeket, a lábakat, vagyis a sódart, az oldalast, a fejétől megfosztott orját, a lapickákat, keresztcsontot, nyúlját, farkát, az orjáról leszedett töviskest, néha a fejet és az állat előbb egy dézsában besózták, majd kb. egy hét múlva füstre akasztották. Hasonló módon füstölték a sonkát is, csak azt valamivel tovább hagyták a sóban.

165 A füstölt hús egész éven át igen fontos étel alapkészítmény. Disznósajt, vagy bürsajt. Alapanyaga a szalonnáról lefejtett főtt bőr, a disznófej, különösen a fülek, de Sárándon belevágták a nyelvet, szívet, vesét, Hajdúnánáson különböző hulladék húsdarabokat is. Mindezeket vékony csíkokra darabolták, sóval, borssal, paprikával, fokhagymával fűszerezték, s a megtisztított sertés gyomorba töltötték. A fűszerek mennyiségét kóstolással döntötték el. A gyomrot aztán bevarrták s még aznap kifőzték. Főzés után két deszka között összepréselték: nyomatékul téglákat, vagy más súlyokat tettek rá. így egy-két nap alatt a massza jól egybeállt. Ezután jól megfüstölték s így több haónapig elállt, s kenyérrel ették. Töltelékek (hurkák, gömböc). Régebben háromfajta hurkát töltöttek: májas(Biharban május), tüdős-, és véreshurkát. Készítésmódjában falunként számos variáció figyelhető meg. A különbözőségek a töltőanyagot képező kásafélékben és a fűszerezésben mutatkoznak. A májas (május) hurka alapanyaga a főtt máj, melyet korábban késsel vágtak apróra, újabban darálják. Hozzá régen „fakasztott", vagyis főtt köleskását, a XIX. század vége óta rizskását, a szegényebbek és a román nemzetiségiek tengerikását adtak. A háborús években a rizskását néha a búrizs vagy a gersli helyettesítette. Arra is volt példa, hogy pirított tarhonya pótolta a kását. A kása és a máj aránya változhatott. Aki szaporítani akarta, az több kását, kevesebb májat tett bele. Zsírozóként Biharban a májas hurkába darálták a fehérmájat, a bélről leszedett, főtt bélkövér egy részét. Zsákán még abárolt szalonna darabkákat és húsdarabkákat is kevertek a máj közé. A májas masszát, hogy könnyebben lehessen tölteni, a zsíros, forró abároló lével, Hencidán olvasztott zsírral hígították. Fűszerezése legtöbb helyen só, bors, Zsákán, Püspökladányban zsírban pirított vereshagyma, piros, erőspaprika. Ujszentmargitán még majoránnát is kevertek bele. A fűszereket nem mérték, hanem kóstolással hagyták jóvá. A tüdős hurka alapanyaga a megdarált tüdő és a lép. Ehhez jött a kása, az abárolt bélkövér és a fűszerek. A só mellett nem maradhatott el a bors, Zsákán paprikázták is, s majoránnával ízesítették. A tüdős hurkát Hencidán kásás hurkának is nevezték.

166 Zsákán, főleg a román nemzetiségűek fehér kukoricakásával csinálták, ezért fehér hurkának is nevezték. Kismarjában a májas és a tüdős hurkát nevezték fehér hurkának. Újabban sok helyen a kétfajta masszát összekeverik, s ezt nevezik