Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapanyagok

ÁLLATI EREDETŰ ALAPANYAGOK Az állati eredetű alapanyagok súlyának megítélésében néprajzi szakirodalmunk nem egyértelműen foglal állást. Ecsedi István szerint a tiszántúli magyar ember elsősorban növényevő, mivel étrendjében a növényi eredetű, főként a tésztás-, kásás ételek vannak túlsúlyban.

60 Mások ugyanakkor azt bizonygatják, hogy különösen a szántóföldekben szegényebb tájakon - legalábbis a XVHI-XTX. században - inkább állati eredetű tápanyagoknak voltak bőviben,

61 s a növényi tápanyagok szűkös voltára panaszkodnak. Azt gondolom, erre a kérdésre nehéz válaszolni, hiszen nincsenek megbízható források, melyek hiteles választ adnának. Az állati eredetű tápanyagok fontosságához azonban nem férhet kétség megyénkben sem. Az állati eredetű alapanyagokat két nagy csoportra oszthatjuk: I. az állatok által előállított termékekre, és JJ. az állatok leöléséből nyert alapanyagokra. Állati termékek Általános jellemzőjük, hogy fogyaszthatók a maguk nyers, természetes állapotában, vagy alkalmasak arra, hogy különböző ételek alapanyagává váljanak. Tej. Megyénkben évszázadok óta legjelentősebb a tehéntej. Minden család alapvető törekvése, hogy tehenet tartson, bár ez kétségtelenül nem mindenkinek adatott meg. A ház körül tartott tehenet mindig fejték, de még a gulyán ellett tehenet is gyakran megfejték a pásztorok.

62 Többen is leírták, hogy a nyers tej fogyasztása nem mindenütt volt eléggé népszerű, bár az egyes tájékoztatások ezen a téren is elég ellentmondásosak.

63 Mégis bizonyos, hogy a tejnek magának is, de különösen a tejből nyert alapkészítményeknek igen fontos szerepe volt a népi táplálkozásban. A tejet nyersen itták, vagy forralva ették. Utóbbi esetben általában kenyeret aprítottak bele (kézzel, mert azt tartották, ha késsel vágják, akkor véres tejet ad a tehén). A tejeskávé csak a módosabb családoknál terjedt, de a feketekávét itt is pótkávéval készítették. Szegényebbek maguk pörkölte árpakávéból, vagy égett kenyérhéjból készítették el a szükséges feketekávét. A háború alatt különböző kávépótlók terjedtek el.

64