Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A táplálkozás rendje
cahússal főzött fekete lév, lúd, ruca aprólékjával főzött kása, szép tehén húsából és egy kövér tyúkból elegendő pecsenye, végül 12 forint ára bor. Gombkötők, 1680: Két kappan, vagy két tyúk, egy darab ökörszárral, vagy velőskonccal együtt rizskásás lében megfőve, felyül eleven borsot hintve reája. Második: lúdból, kappanból, malacból, töltött tyúkból, nyolc font disznóhúsból, még annyi ökörhúsból, nyolc font bornyúhúsból, és egy nyúlnak hátsó részéből álló sült. Harmadik: káposztából főtt hús. Negyedik: tejben főtt rizskása, cukort hintvén reája. Ezek után gyümölcs, csemegék. Kovácsok, 1620: Káposztás hús, tyúkhús, pecsenye. A káposztás hús tisztességesen jó öreg legyen. A tyúkhúsból álló étek egy tálba légyen három „tikbul", egy lúddal egyetemben. A pecsenyéhez mindenik tálba adjon egy-egy malacot, és egyegy „tikot". Emellett dió, perec, gyümölcs, bor. Fazekasok, 1715: Első fogás tehénhús, velős konccal, disznóorjával elegyesen főtt káposzta, felül eleven borssal meghintve. Második, laskával vagy rizskásával főtt kövér kappany, vagy jó öreg tyúk. Harmadik, malac vagy lúd-, rucahússal készített „fekete lév", kereken szelt körtvéllyel vagy almával, mandolával, masola szőlővel, annak rendi szerint „meg trágyázva". Negyedik lúd, vagy rucza aprólékjával főzött kása. Ötödik, egy jó kövér ökör-, vagy tehénhúsból és egy kövér tyúkból álló sült pecsenye. Ezenkívül gyümölcs, kenyér, bor. A téli időszak hagyományos társas munkaalkalma volt a disznótor, melynek hagyományos étrendje alakult ki. Természetesen, ez az étrend helységenként, korszakonként, de néha családonként is variálódott. Főbb motívumai: Hajnalban a disznóölésre érkezőket frissen sült zsíros pogácsával, mellé egyes helyeken pálinkával, más helyeken forralt borral kínálták. Maga a reggeli (fröstök) régebben az ölés, perzselé és bontás befejezése után volt. Igaz, régen a reggeli harangozásra illett a bontást befejezni, mert azt mondták: elviszi a harangozó, amit kint talál (Kismarja). De a hajnali falatozás és a reggeli között így eltelt néhány óra, ezért illett a munkálkodókat többször is megkínálni pálinkával, forralt borral, pogácsával. Néhol az ölés és a perzselés közben 5-10 perces evés-ivási szünetet is tartottak. (Ilyenkor fordulhatott elő a sárrétudvari, s még több falucsúfolóban előforduló eset, amikor a szalmával letakart disznót a szomszédok kicserélték targoncára. 388 ) A reggeli legtöbb helyen sült vér, vese, velő tojással, sok helyen friss sült hús. Debrecenben, ha még volt, ó-kolbászt ettek. Zsákán a sült vér, vagy hús mellé hordós káposztát ettek, nyersen. Nagykerekiben a nők tejeskávét ittak. Természetesen, nem maradhatott el a bor, vagy a pálinka. A hajnalról megmaradt és kihűlt forralt bort most mint „édes bort" szintén inkább a nők kedvelték. A disznótoros ebéd hagyománya falunként változott. A Bihari síkság falvaiban régebben délre mindig tyúkot öltek, s ebből csináltak húslevest valamilyen vágott, vagy csipegetett tésztával. Második fogásként friss húst sütöttek, hozzá esetleg tört krumplit adtak. Itt délben elég gyakori volt a toros káposzta is. A főtt tyúkhúsokat köleskásával készítették el. A két világháború közt már legtöbbször nem öltek tyúkot
