Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A táplálkozás rendje
Újszentmargitán gulyásleves és sült tészta volt az ebéd. Debrecenben a tyúk aprólékokból főztek levest, s itt már gyakran ebédre is volt töltött káposzta, malactokány, pulyka-, kappansült. Szegényebb helyeken viszont nem főztek ebédet, csak kaláccsal, pálinkával kínálták a korábban érkezett vendégeket. Álmosdon sokan tejbekását főztek ebédre. Egy tál húsétel volt a lakodalmi ebéd Szentpéterszegen. 383 Ezzel szemben Hajdúszoboszlón a XX. század elején a lakodalmi ebéd csigaleves, gyümölcs-, vagy tormamártás, tejfeles csirke (az 1930-as években rántott csirke). A szegényebbeknél libás, vagy rucáskása, esetleg malacpörkölt. Igen gyakran töltött káposzta. A juhos gazdáknál birkapörkölt, pecsenyék, de a húsokhoz köretet nem adtak. Végül rétes, fánk, fonatos, s ha volt, gyümölcs zárta az ebédet. Egyeken szintén gyakori a birkapörkölt, azonkívül a hurka, kolbász, amit a lakodalomra vágott disznóból töltöttek, s újabban a rántott csirke. Az ebédidő után, közvetlenül az esküvőre érkező vendégeket mindkét háznál kaláccsal, tejes kávéval, forralt borral, s rendes borral, a nyíri falukban pálinkával kínálgatták. Ugyanez történt az esküvő után is, amikor mindkét násznép néhány órát a menyasszonyos háznál töltött. Majd a menyasszony kikérése után, esti szürkületkor a teljes násznép kíséretében a menyasszonyt átvitték a vőlegényes házhoz. Itt egy-két órás szünet után került sor a vacsorára, mely az egész lakodalom fő étkezési periódusa. A lakodalmi vacsora falvanként és társadalmi rétegenként több-kevesebb változatosságot mutat, de az azonos kategóriákban meglehetősen hagyománytartó. Az újítások főleg a sütemények területén jelentkeznek. A vacsora első fogása kivétel nélkül mindenütt csigaleves, amit legtöbbször tyúkhúsból főznek. Kivétel csak az olyan nagygazdáknál volt, ahol a lakodalomra ökröt vágtak. Itt természetesen marhahúslevest főztek, csigával. Minden faluban ismerték azt a szokást, hogy a csigacsináló alkalmával csináltak egy „nagy csigát", amelybe hét kisebbet beletöltöttek. Ezt a vacsoránál a menyasszony tányérjába csempészték. (A menyasszony és a vőlegény közös tányérból ettek, ez tehát ismert termékenységmotívum.) Hencidán a tyúkokban található apró tojásokból is a menyasszony tányérjába raktak néhányat, nyilvánvalóan hasonló célzattal. A második fogás már megoszlott. Sok helyen elmaradhatatlan volt a töltött káposzta (Debrecen, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Hajdúnánás, Kismarja, Nagykereki, Ártánd stb.). Ebből szintén csináltak „nagy káposztát", benne hét kicsivel, melyet a menyasszony-vőlegény közös tányérjába raktak. Szegényebbeknél a töltött káposzta elmaradt, helyette juhhúsos kása, birkapörkölt volt (Kismarja, Hencida, Gáborján), illetve Püspökladányban, Egyeken juhhúsos káposzta. Elég gyakori a sertéspörkölt is. A pörköltekhez újabban hasábra vágott főtt krumplit is adnak, de ezt nem keverik a húshoz, hanem külön tálban szolgálják fel, hogy ki-ki annyit vegyen csak, amennyit óhajt. Módosabbaknál a sült húsok harmadik fogásként, a káposzta után következtek. Ez lehetett pörkölt, tokány, pecsenye (fokhagymás), újabban néha rántott hús. A húsokhoz mindig járt valamilyen savanyúság is, s természetesen, nem maradhatott el a bor. A nagygazdáknál többféle sült hús is készült. Lehetett pl. marhapörkölt és disznóhúsból sült fokhagymás pecsenye, rántott karaj stb.
