Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A táplálkozás rendje

Úgy tűnik, régebben általánosabb lehetett a kétszeri étkezés, de a XX. században már csak a szegényebbek, azok közül is inkább a XIX. században született korosztály egyes tagjai tartották ezt a hagyományt.

358/a Tiszacsegén már az 1970-es években úgy tudták, hogy csak a nagyon szegények ettek kétszer. Kismarjában tudunk olyan gazda családról, ahol az öreg gazda télen mindig kétszer evett, de a család többi tagja háromszor. Az öregek itt még azt tartották, hogy télen egészségesebb a kétszeri evés. Kétszeri étkezésnél a reggeli rendszerint valamilyen meleg folyadékkal kezdődött, mint ciberék, melegbor, a jobb módúaknái tej, tejeskávé, újabban tea. Azután jött a „harapnivaló", ami legrosszabb esetben kenyér pucéron, de igen gyakori a zsíros pirítós, jobb módúaknái sült szalonna, sült kolbász, sült oldalas. Debrecen környékén a tanyán lakók gyakran főztek reggelire is tísztalevest, vagy valamilyen kásás, krumplis, tésztás vastagételt. Gyakran a több napra előre megfőzött levesmaradékból ettek (pl. paszulyleves). Az idény fő étkezése az ebéd. Ez vagy dúsabban kombinált egytálétel, vagy újabban két fogásból áll. Ebben az esetben igyekeztek takarékosan főzni. Kevés zsírozóval készült pergelt levesek, savanyú levelek váltották egymást. Csak a módosabbak ettek rántott, habart leveseket. A második fogás kásaféle, krumpli, főtt tészták, természetesen legtöbbször hús nélkül. Természetesen, minden ételhez kenyeret ettek. Disznótorok után egy ideig némileg gazdagodott az étrend, reggelire tepertővel, ebédre hurkamaradékkal, gömböccel, s más aprólékkal. Vitatott és vitatható, hogy volt-e valamiféle kialakult heti étrend?

359 Vidékünkön Ecsedi István, Szalacsi Rácz Mária, Márton Béla és mások kutatásai, a Déri Múzeumba beérkezett többször idézett pályamunkák és saját megfigyeléseink alapján több száz heti étrendet tanulmányozhattunk, de azokban az említett pénteki böjtre utaló célzásokon kívül állandó tendenciát nem nagyon lehet megállapítani. Tehát még az úgynevezett „húsos napok", „tésztás napok" rendje se következetes,

360 bár egy-egy gazdasszonynak kialakul egy bizonyos étel repertoárja, s ezen belül valamiféle szabályosnak tűnő ritmus. Ez a repertoár általában nem túlságosan bő, de arra törekedtek, hogy egyfajta étel ne ismétlődjön túlságosan gyakran. Ezt azonban hol a szükség, hol egy-egy dömping mindig befolyásolta. (Pl. a pásztorok ünnepeken nagy mennyiségű kalácsot kaptak. Ilyenkor heteken át szinte kalácson éltek stb.) Némely egyszerűbb asszonynak a fantáziaszegénysége is lecsökkentette a variációkat. A heti étrend alakulását külső tényezők is befolyásolták. Pl. kenyérsütéskor a befűtött kemencét igyekeztek kihasználni tésztasütésre, kemencés ételek készítésére. Őrlés után az új liszt, olajütés után a friss olaj csábította a gazdasszonyt, hogy kipróbálja azt. Esti társas összejövetel, névnap, vendégvárás, mind befolyásolták az étkezések megszokott ritmusát, ilyen alkalmakra ugyanis mindig valami speciális ételféleség is készült. Pl. a kemencében krumplit sütöttek, tengerit főztek stb., amiből a családnak is jutott. A háromszori étkezés rendje úgy alakult, hogy valamivel korábban, 8 óra körül volt a reggeli (fröstök), 12 órakor az ebéd és este 5-6 óra között a vacsora. Ami az ételeket illeti, a reggeli és az ebéd nem nagyon változott, míg a vacsora a déli maradékból telt ki. Téli estéken a vacsorát gyakran kiegészítette, szegényeknél egyene-