Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Ördögpirula A lisztet tejben simára kavarták, és megfőzték. Ezután tojást kavartak hozzá, majd apró gömböcskékké szaggatva zsírban, vagy olajban kisütötték, végül fahéjas, vagy kakaós cukorban megforgatták (Balmazújváros). Kismarjában, Gáborjánban, Biharnagybajomban szerecsenyfánk a neve. Képviselő fánk 1/2 liter tejben kevés lisztet főztek. Azon melegen beleütöttek 5 tojást, folytonos kavarás közben. A pépet kávéskanállal tepsibe szaggatták és sütőben 10 percig sütötték. Közben nem szabad a sütő ajtaját kinyitni. Ekkor úgy sül meg, hogy a belseje lyukas marad. Ezt a lyukat aztán egyenként krémmel töltik tele. A krém: 1/2 liter tej, 4-5 tojás, liszt, cukor, vanília összefőzve. Az 1930-as években terjedt el (Derecske, Kismarja, Gáborján, Biharnagybajom, Hajdúhadház). Krémes Hájastésztából 2 db tepsi nagyságú, 2-3 mm vastag lapot sütöttek. A lapok közé házi készítésű krémet töltöttek. A krém tej, tojás sárgája, felvert tojáshab, liszt, cukor, sütőpor összefőzéséből készült (Derecske, Kismarja, Biharnagybajom, Hajdúhadház). Püspökkenyér 6 tojás sárgáját és egy egész tojást 7 kanál cukorral fél óráig habosra kevertek. Ezután részletekben hozzákevertek 6 evőkanál lisztet, 15 dkg mazsolát, 5 dkg késsel összedarabolt dióbelet, egy kis tábla reszelt csokoládét, 1 citrom reszelt héját, s 6 tojás fehérjének felvert habját. Tepsiben, forró sütőben kb. 3/4 óráig sütötték (Kismarja). Almás sütemény 30 dkg lisztet 20 dkg vajjal elmorzsoltak, hozzáadtak 10 dkg cukrot, egy vaníliás cukrot, egy sütőport, fél citrom reszelt héját, 2 tojás sárgáját, egy csipet sót, annyi tejfelt, hogy eldolgozva kemény tésztát adjon. Két lapot nyújtottak belőle, tepsiben kisütötték, s közé összevágott almát tettek (Kismarja). Torták Az édes tészták között a XX. század első felétől a torták foglalták el a reprezentatív első helyet. Különösen a lakodalmaknak lett külön ünnepélyes fogása. A lakodalmi tortákat többnyire a résztvevők hordták össze. Mivel az volt a szokás, hogy a lakodalmi tortákat maguk az ajándékozók „kínálták végig", mindenki igyekezett a legújabb egyéni kreációját bemutatni. így a torták mindig a helységben ismert legújabb divatáramlatokat tükrözték. A torták alapanyaga a két világháború között többnyire piskóta tészta, vagy ostya volt, több rétegből tevődött össze, s közeit habos, cukros, grillas, majd az 1930-as évek végétől mindinkább vajas krémekkel töltötték, s ugyanilyen krémekkel díszítették. Az újabb divatok elterjedését segítette, hogy a módosabb gazdák ekkor már gyakran cukrásszal készíttették el a tortákat, s ez lett a minta a parasztasszonyok számára is.