Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

összegyúrták, elnyújtották, s vagy pogácsákat szaggattak belőle, vagy rudacskákra vágták, s azt apró darabokra aprították. Ebből lett a mézes mogyoró. Tepsiben vagy platton kisütötték. Változhatott a tojás, a cukor és a méz aránya, s ennek megfelelően a tészta karaktere is módosult. A tésztát ízesíthették reszelt citromhéjjal, citromlével, törött ánizsmaggal, szegfűszeggel. Gazdagíthatták olvasztott vajjal. Némelyek rumot, mazsolát is tettek a tésztába. A tészta tetejére kenhettek valamilyen krémet, pl. vajas kakaót, baracklekvárt stb. Néha két lapot egybe tettek, s közé helyeztek valamilyen ízesítő tölteléket. Mézes grízes Egy egész tojást, 3 dkg zsírt, egy kávéskanál szódabikarbónát, 2 evőkanál mézet, 3 kanál tejet, 15 dkg cukrot egy edényben lassú tűzön kevertek, majd hozzáadtak 45 dkg lisztet. Összegyúrták, majd három részre kicipózták. Fél órát pihentették, azután a három csomó tésztát külön-külön elnyújtották és tepsi hátlapján megsütötték. A lapok közét kitöltötték 20 dkg cukor, 15 dkg vaj, 1/2 1 tej, 4 evőkanál gríz, 1 evőkanál vaníliás cukor keverékéből nyert krémmel. Tetejét vajban oldott kakaó krémmel leöntötték. Forró vízbe mártott késsel lehetett vágni (Álmosd). Piskóta Mindenfajta piskóta lényege: 8-10 tojás sárgáját, ugyanannyi kanál cukrot, ugyanannyi kanál lisztet egy csomag sütőporral tálban folyton egyirányú kavarással teljesen simára kavartak. Majd belekavarták a tojások fehérjéből felvert habot. A lágy masszát előre zsírozott tepsibe, tortasütőbe öntötték, s nem túl forró sütőben megsütötték. Sütés közben a tészta kb. duplájára megnőtt, könnyű, rugalmas lett. Magát ezt az alaptésztát aztán tovább alakíthatták. Volt, aki egyszerűen szeletekre vágta, tetejét cukorral meghintette, s fogyasztották (Tiszacsege). Mások két lapot lekvárral összeragasztottak, azután vágták szeletekre (Újszentmargita, Kismarja, Nagykereki). Elég gyakori az úgynevezett piskóta tekercs, amikor a megszokottnál vékonyabb, 1-2 cm vastag tésztalapot sütöttek, azt diókrémmel töltötték, majd tekercsbe hengerítették. Vastagabbra sütött tésztát éles késsel vízszintesen 2-3 lapra elvágtak, s ezek közé különféle cukros, vajas krémet kentek, és külső felületét is krémmel kenték, esetleg díszítették. Ezt már tortának nevezték. A tortakészítés már a cukrászmesterség körébe tartozik, de a XX. században vidékünkön már nem volt olyan gazdasszony, aki valamiféle tortát ne tudott volna készíteni. Készítés és díszítésmódjában 1920-1950 között is többféle divathullám jelentkezését figyelhettük meg, de ennek vizsgálata már nem feladatunk. SZALAKÁLIS TÉSZTÁK (A népetimológia szálikáli, szalagáré, szalakáré, szalagória néven ismeri.) A tészta alapanyaga liszt, tej, tojás, cukor, kevés szalakáli, még kevesebb só, tejföl, vaj vagy zsír. Az anyagok aránya igen változó. Pl. 1/2 kg liszt, 1-3 tojás, 8-20 dkg cukor, 10-15 dkg zsírozó, 2-3 dkg szalakáli, csipet só. Az anyagokat jól összedolgozták, s a jól gyúrható masszából különféle alakú tésztákat formáltak.