Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

kemence fogyó melegét pótolják, de azért is, hogy a tészta nyílt láng mellett süljön, a kemencében kisebb tüzet gyújtottak. Amikor a tűz a kemencében jól lángolt, a sütőlapáton levő tésztát késheggyel megszurkálták, majd a láng elé bevetették. Ez pár perc múlva megsült, s azon melegen zsírral, hájjal, katolikusoknál olajjal megkenték, sózták, egyesek paprikázták, vagy fokhagyma gerezdekkel bedörzsölték, s még melegen fogyasztották. Eléggé elterjedt a tejfeles lángos. Ebben az esetben sütés előtt a lángos szélén kis peremet formáltak, hogy ez a ráöntött tejfelt megtartsa. Ha a friss lángos reggel nem fogyott el, este tejbe aprítva ették. Ami a terminológiát illeti, legtöbb faluban lángos a neve. Kismarjában, Hencidán, Almosdon lángálló. Fülöpön, Bárándon kenyérlángos, Berettyóújfaluban kenyérlepény, Egyeken parasztlángos. Molnárpogácsa, kenyérpogácsa Rendszerint a fateknő oldalára ragadt tésztából készült.

311 Ezt késsel, vagy vakarával lekaparták, liszttel, sóval, kevés zsírral összegyúrták és jó nagy kerek pogácsákat formáltak belőle. A pogácsák tetejét késsel kockásán megvagdalták. Keveset kelni hagyták, majd a kenyér kiszedése után a még forró kemencében, tepsiben kisütötték. Néhol kenyértésztával pótolták a vakarékot, ha az nem volt elég. Volt, aki zsír nélkül sütötte, mások meg még tejfelt is gyúrtak bele. Elnevezése: molnárpogá csa (Hajdúszovát, Báránd, Debrecen), mónársován (Sáp), vakaró, vakarcs, vakarík (Sáp, Kismarja, Újszentmargita, Fülöp), mónárvakaró (Püspökladány, Hajdúhadház), kenyérpogácsa (Kismarja). Kenyérlepény Mind elnevezésben, mind elkészítésében megyénken belülis igen nagy változatosságot és terminológiai keveredést mutat. Lényege mindig az, hogy a kenyértésztát elnyújtják, zsírozzák, esetleg fűszerezik, vagy töltik. Fontosabb típusai: Dübbencs, (dubbancs, dublitekercs, varjú, kenyérlepény) A kenyértésztát kicipózták, vékonyra nyújtották, megkenték olvasztott zsírral, megsózták, majd összehajtogatták, újból elnyújtották, zsírozták, sózták. Ezt még egy-két alkalommal megismételték. Közben több helyen borssal, nyáron zöld kaporral is megszórták. Sápon közben még szét is tépték a tésztát, hogy minél rétegesebb legyen. Az elkészült tésztából néhol féltenyérnyi darabokat hajtogattak össze, és így sütötték ki (Hajdúszovát). Más helyen tepsiben nyújtották és csak sülés után darabolták fel kockákra (Berettyóújfalu, Hajdúböszörmény, Püspökladány, Debrecen, Balmazújváros). Harmadik változat szerint a megzsírozott, többször összehajtogatott tésztát tekercsbe sodorták össze, s úgy sütötték ki (Biharnagybajom, Sáp, Szerep). Zsákán juhtúróval töltötték. Földesen a tésztába krumplit is gyúrtak. Parányi cipókat formáltak belőle, kezükkel ellapították, közepébe fagyos zsírt tettek, s így sütötték ki. Elnevezései: dübbencs (Berettyóújfalu, Hajdúszovát, Sáp, Zsáka, Földes, Konyár, Debrecen, Biharnagybajom), dubbancs (Balmazújváros, Debrecen, Hajdúszoboszló), dublitekercs (Sáp), kenyérlepény (Püspökladány, Sáp, Szerep, Nádudvar), vamyú (Püspökladány).