Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
azaz nem kél meg. Ettől függetlenül, ha lassan kelt a tészta, akkor forró tálat borítottak a kovász fölé. Kelés után a kovász eredeti térfogatának többszörösére felduzzad, majd 2-3 óra múlva kezd összeesni. Ekkor lehet hozzákezdeni a dagasztáshoz. (Ez rendszerint esti kovászolás esetén a kora hajnali órákra esett.) Mindenekelőtt vizet melegítettek, s abban kenyerenként kb. fél marék sót feloldottak. Ezután a langyos vizet felöntötték a kovászra, mialatt fokozatosan keverték hozzá a teknő végében felhalmozott lisztet. Ez előbb történhetett kovászverő kanállal is, de ahogy sűrűsödött a tészta, már csak kézzel lehetett végezni. Amikor az összes lisztet feloldották a kovásszal, még kb. egy óra hosszat kellett erőteljesen dagasztani, igen aprólékos munkával. Fiatalasszonyokat pl. az anyósuk úgy igyekezett próbára tenni, hogy három búzaszemet dobott bele a kovászba, s azt dagasztás közben meg kellett találni. A tészta eleinte ragadós. Akkor lehet abbahagyni a dagasztást, amikor már nem tapadt a kézhez. A dagasztást lehetőleg mindig tapasztaltabb nőszemélyek végezték. A kenyér minősége ugyanis nem kis részben a dagasztástól függ. A szép simára kimunkált tésztát ismét a teknő egyik végébe gömbölyítették, letakarták, s még kb. egy óráig kelni hagyták. Ezalatt előkészítették a szakajtókosara kot, ezeket kibélelték a szakajtókendőkkel, s kezdték fűteni a kemencét. (Vidékünkön kevés volt a fa, ezért szalmával, kukoricaszárral, vagy más hulladékkal fűtöttek.) Amikor a kenyértészta megkelt, kiszakították. Ezt eredetileg valóban kézzel végezték, de már a XX. században késsel vágták annyi részre, ahány kenyeret sütni akartak. A kiszakított részt kerekre formálták s a szakajtókosárba tették. Tetejét liszttel megszórták, s letakarták, hogy még tovább keljen. Ha a kenyértésztából valamilyen süteményt is akartak sütni, akkor azt egyelőre a teknőben hagyták. A fűtés ugyancsak nagy tapasztalatot igénylő munka volt. Ezt rendszerint a férfiak végezték. Előbb szalmacsutakkal gyújtottak be, majd fokozatosan mind nagyobb adag tüzelőt dugtak be. Ezt rendszeresen piszkálták, hogy maximális lánggal égjen. Később mindig a kemence egyik oldalán égették a tüzet, a másik oldalra helyezték a parazsat. Amikor ez elhamvadt, a szívanóval kihúzták, s a következő adag tüzelőt itt égetek. Amikor a kemence alja a szívandó húzásakor már jól szikrázott, akkor a kemence befúlt. Ilyenkor előbb a parazsat egy kis időre szétterítették a kemence fenekén, majd kihúzták, a kemence alját píhseprüvel tisztára seperték, s kezdődhetett a bevetés. A fűtést úgy kellett időzíteni, hogy pontosan akkorra legyen kész, amikorra a kenyerek a kosárban éppen megkeltek. A sütőlapátot a kemence szája elé helyezték, nyelét egy székkel alátámasztották, hogy vízszintesen álljon. A lapátot liszttel megszórták, majd a kosárból a tésztát ráborították, kerekre formálták, egyesek az oldalát éles késsel megvágták, hogy szépen felnyíljon, s egy határozott mozdulattal becsúsztatták a kemencébe. Azután sorban a többit. Némelyek régebben az első kenyérbe szusztorát dugtak, hogy jobban lássák a kemence belsejét, pontosabban tudják a kenyereket a kemencében elhelyezni. A szusztora kis kóró-, nádszál, vagy pálcára tekert olajos rongy, melyet meggyújtottak. 298 Ahol gyerek volt, ott kiscipót is sütöttek. Ez egy kb. zsemle nagyságú kis kenyér, melyet a gyerekek még melegen nagyon szerették. Almosdon a kenyér alá káposztalevelet tettek. Úgy tudták, ekkor szép pirosra sül a kenyér. A bevetésben szintén segédkezhettek férfiak is.
