Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Töltött bagdán A marha oldalán, a hátszín alatt található rostos húst, a bagdánt a hentessel felszúratták, megtöltötték kockára vágott főtt tojás, szalonnacsaíkok, só, bors, petrezselyem, egy-két nyers tojás keverékkel. Ha pirosra sült, borssal meghintették. Ecse277 di István szerint hidegen is igen jó ízű. Töltött marhahús Kb. 75 dkg sovány marhahúst vékony szeletekre vágtak, s jól kiverték. Tettek rá egy szelet savanyú uborkát, egy szelet főtt tojást, szalonnacsíkot. Ezután összesodorták és cérnával átkötötték. Hagymás zsírt pirítottak, ezt egy csésze vízzel felengedték, sózták, borsozták, s belerakták a göngyölt marhahúst. Fedő alatt puhára párolták, majd tejföllel leöntötték. (Álmosd. Különleges, nem elterjedt étel.) Sertéstokány A sertéshúst hosszúkás csíkokra vágták, megsózták. Kevés vízzel főzni tették. Amikor puhulni kezd, és saját zsírját ereszt, adtak hozzá vágott vereshagymát, borsot, s ezzel átsütötték. Tettek bele csíkokra vágott ecetes uborkát, grízes lisztet, esetleg mustárt, s kevés vizet. Ezután tovább nem kavarták, hanem mikor megsült, tejföllel ízesítették. Készíthető bográcsban is (Álmosd^Hasonló módon készült Debrecenben a malactokány, de tejfel nélkül és bő lével. Tojásos hús A levesben főtt marhahúst egy kis zsírba odahányták, rövid ideig sütötték, majd tojást ütöttek rá, megsózták, borsozták.

279 Borsos kacsapecsenye A feldarabolt kacsahúsból egy sort lábasba raktak. Megsózták, borsozták, s szórtak rá karikára vágott vereshagymát, kevés fokhagymát, bazsalikomot, majd egy újabb réteg húst. Töltöttek rá annyi vizet, hogy az egészet ellepje, majd addig sütötték, míg a víz el nem főtt. Ekkor a húst kiszedték és a zsírt leszűrték, majd ugyanabban a zsírban a húsokat pirosra sütötték. (Azért szűrték ki a hagymát, mert ez a végére megégett volna.) (Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház) Báránypilis A bárányhúst a „hozzávalóval", vagyis a tüdővel, szívvel, májjal, fejjel, a nyakán levő mirigyekkel és a csepleszhájjal együtt megfőzték. Vágtak még közé főtt tojást, szalonnát, petrezselyemzöldjét, vereshagymát, ütöttek rá egy nyers tojást, sózták, borsozták, s az egészet - a cseplesz kivételével - apróra összevágták. Ezután az egészet a csepleszbe becsomagolták és összevarrták, majd tepsiben zsírban kisütötték. Ha megsült, feldarabolták és úgy fogyasztották.

280