Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
Töltött káposzta Tájunkon is legtipikusabbnak tartott magyar vastagétel. Sok helyen „az ételek királyának" tartják, így minden „reprezentatív" étkezés egyik fő fogása. 261 Elkészítésének sok variációja van. Fő különbség a hordós káposzta és a friss káposzta között van, de a töltelék húskeverék és az ízesítőanyagok, fűszerek összetétele is utal részben fejlődési, történeti tényekre, részben a vagyoni állapotokra. Mindezt némileg befolyásolják a táji hagyományok is. Töltött káposzta hordós káposztából Az apróra összevágott - újabban darált - vegyes disznóhúshoz régebben köleskását, sót, borsot, egyesek paprikát, gyömbért, sáfránt kevertek, s a megmosott káposztaleveleket ezzel megtöltötték. A bihari falukban a nagyobb leveleket kétfelé szakították, így apróbb töltelékeket készítettek, mint a Hajdúságban. Régebben a töltött káposztát mindig cserépfazékban főzték. A fazék aljára káposztaleveleket helyeztek s erre sorban rakták a töltelékeket. Vízzel feltöltötték s a fazék tetejét szintén káposztalcvelekkel fedték le. Az így előkészített káposztát főzhették kemencében (itt kb. 2 óra alatt főtt meg!), szabadtűz mellett vagy vasháromlábon. Ilyenkor gyakran kellett forgatni, rázni, mert a szabad tűz a fazéknak csak az egyik oldalát melegítette. Szokás volt, hogy még a teljes fövés előtt elvették a fazekat a tűztől, s ágyba, vagy nagybundába takarták. Itt főtt meg teljesen. Töltelék variációk: A köleskása helyett ínséges időkben, vagy szegényebbek, és általában a bihari románság tengerikását alkalmazott. Ujabban majdnem mindenki rizskásával keveri a húst. Fülöpön, Hajdúszováton, Álmosdon a keverékbe apróra vágott vöröshagymát is tettek. Ártándon, Kismarjában a háború alatt szárított reszelt tésztával, vagy tarhonyával keverték a húst. Újszentmargitán, Tiszacsegén árpakását is alkalmaztak. A Hajdúságban a töltelékbe szalonna darabkákat is kevertek. Debrecen környékén és a Tisza-melléki falvakban a töltelék közé apró káposztát is tettek. Ugyanitt levét rántással is gazdagították, s a rántásba kevés fokhagymát is tettek. Hajdúböszörményben, Hajdúszováton a fazék aljára szalonnadarabokat, füstölt húst vagy kolbászt is tettek. Tiszacsegén még a töltelékbe is vágtak valamennyi füstölt húst. Debrecenben, Püspökladányban, Hajdúszováton egyesek már a XX. század első felében is tejfelt tettek rá. (Ez újabb jelenség.) Ha kemencében főzték a káposztát, a cserépfazék száját tésztával betapasztották. Töltött káposzta édes káposztalevélből Főként nyáron főzték. Ilyenkor a nyers káposztaleveleket forró vízzel leöntve fonnyasztották, majd savanyították. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a forrázó lébe borecetet tettek (Balmazújváros). Mások tejfellel, paradicsommal savanyítottak (Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár), Sok helyen a káposztára sós vizet öntöttek, tetejére kenyérdarabkákat helyeztek, s ettől néhány nap alatt megerjedt, mint a kovászos uborka (Ártánd, Kismarja). Újabban citrommal, borkővel, citrompótlóval savanyítanak. Álmosdon sós vízben párolt kelkáposzta leveleket rizzsel, vajban párolt hagymával, gombával, darált kolbásszal töltöttek.
