Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

DERELYEK Az elnevezés többfajta főtt tésztát jelöl, sőt egy fajtáját a sült tészták közt is megtaláljuk. Túrós, lekváros derelye Jó sok tojással, csipetnyi sóval, kevés zsírral tésztát gyúrtak. Ezt vékonyra elnyújtották, majd a levél tésztát tojással megkenték. A levél egyik felére kb. 5-5 cm távolságra kis csomókban elhelyezték a tölteléket. A töltelék lehet cukorral, kaporral ízesített, tojással dúsított tehéntúró, vagy szilvalekvár. Ezután a levél másik felét ráhajtották az első felére, s a töltelékcsomók közötti részeken jól rányomkodták, hogy összeragadjon. Végül derelyemetszővel, vagy késsel három-, vagy négyszögletes darabokra metélték. Forró sós vízben kifőzték, leszűrték, majd zsíros sós, vagy cukrozott prézlibe forgatták. Vagyis ezt is egyesek sósán, mások édesen ették. Tiszacsegén prézli helyett cukrozott darált diót hintettek a derelyére. Mindenütt ismerték. Debreceni versike szerint: „Lekváros derelye 252 a kaszásnak ereje". Rakott túrós derelye Az elnyújtott tészta leveleket lehetőleg egészben, vagy minél nagyobb darabokban sós vízben kifőzték. Ezután egy nagyobb darabot zsírral kikent lábasba helyeztek úgy, hogy-a lábas oldalát is befedje, majd raktak rá egy sor cukorral, fahéjjal ízesített túrót. Azután tésztát, túrót annyi rétegben, míg a lábas tele lett. Tetejére ráhajtották az oldalán lelógó tésztát, leöntötték tejfellel és sütőben kisütötték (Kismarja). Újabban a túróba sokan mazsolát is tesznek. Restderelye Lényegében túrógombóc. Hajdúnánáson, Újszentmargitán úgy is nevezik. Két rész túróhoz egy rész lisztet, tojást, valamennyi kenyérmorzsát, kevés kaprot adtak, megsózták s jól összedolgozták. Ezután barack nagyságú gömböket formáltak belőle, s ezt sós vízben kifőzték. Fövés után leszűrték, zsíros pirított morzsába (prézli) forgatták. Leginkább sósán ették (Debrecen, Hajdúság, Biharnagybajom, Kismarja, Bojt). Újszentmargitán komplikáltabb készítésmódját is ismerték. Két összemarék tehéntúróhoz egy diónyi zsírt, két evőkanál grízt, egy egész tojást, 2 tojás sárgáját, s ennek felvert habját, s még két evőkanál lisztet kevertek. Jól eldolgozták, s kis gombócokat formáltak belőle. Kifőzték, zsemlemorzsába forgatták, s ki sóval, ki cukorral ízesítette.