Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

V. Ejzolt készítmények

EJZOLT KÉSZÍTMÉNYEK A mézeskalácsos mesterek a sokkal ősibb, fa formákkal kiütött mézestészták készítése mellett festett színes szíveket és más vásári portékákat is készítettek. Ezek készítése valószínűleg később csatlakozott a mézeskalácsok mellé. A cukros, ún. ejzolt tészták keletkezésének idejét nem tudjuk, de valószínűsíthetjük, hogy megjelenésükben és terjedésükben a cukrászipar is szerepet játszott. Fáy András már tesz róla említést 1851-ben megjelent munkájában: „A fejérebbhez pedig csak czukrot és tojást tesznek, s ezzel tésztát csinálván, a feljebb írt módokon sütik és szárítják."

1 Az ejzolt tészták készítése századunkban országszerte fokozatosan háttérbe szorította a mézeskalács készítését. Nyíregyházán, Szerencsen, Sárospatakon, Sátoraljaújhelyen is már régen háttérbe szorította.

2 Karcagon, ahol évtizedekig csak mézestésztát sütöttek, a harmincas évektől kezdtek áttérni a festett, cukros tészták készítésére. Ugyanez a helyzet országunk más területein is. Erre utal Bátky Zsigmond A magyarság néprajzában,

3 Kremmer Dezső is a már többször említett cikkében.

4 Ugyanezt tapasztalta Sólymos Ede Baján,

5 Hofer Tamás Vácott.

6 Az ejzolt tészták készítését és sütését korábban részletesen leírtam. Díszítésük a következőképpen történik: Sütés után, amikor már teljesen kihűlt a tészta, kezdik a díszítését, a tulajdonképpeni ejzolást. Ennek az első mozzanata a strejholás vagy behúzás. A tészta felületét piros festékkel vonják be. Egyszerre 15—20 tésztát raknak le maguk elé a táblára és festenek be. Amikor már kissé szikkadni kezd a festék, a sütés előtt kibökött lyukra, illetve a lyuk fölé, belenyomják a tésztába a tükröt vagy ráragasztják a bilétet. A nagyobb szíveknél az alapfestés helyett színes papírt ragasztanak a kisült tészta felületére. (A tésztára ragasztott papír megvédi a készítményt a tárolás ideje alatt legtöbbször bekövetkező deformálódástól.) A festett alapon a díszítést burgonyalisztből, burgonyacukorból, cukorfestékből, tojásfehérjéből készített sűrű masszával, az ún. ey'zzel végzik. A tojásfehérje helyett néha zselatint használnak. Az elkészített színes masszát a tésztára ejzoszsákból nyomják ki (58. kép). Az ejzoszsákot hólyagpapírból készítik, hegyes papírzacskószerűre csavarják össze, majd alul a hegyéből egy részt levágnak és az így kapott nyílásba helyezik bele belülről a kis rézkúpot, a tutnit, Sátoraljaújhelyen és Sárospatakon tutli (59. kép). A kúp alakú zsákba a felső nyitott részén rakják bele a színes masszát, majd a tetejét behajtogatják. A tutnik nagysága és kifolyónyílásának formája alapján öt típust különböztethetünk meg: 1 Fáy András: Hasznos házi jegyzetek. Pest, 1851. 49—50. 2 Saját gyűjtésem 3 Bátky i. m. II. 320. 4 Kremmer i. m. 15. 5 Sólymos i. m. 1—2. 6 Hofer i. m. 1—2.