Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)
IV. Mézeskalácsos formák
A formametszés a következő módon történt. A jól kiszáradt körte- vagy _dió fát a m ester felfürészelte 3-4 cm-es deszkadarabokra, ezt legyalulták simára, majd feldarabolták a szükséges nagyságúakra, s gyaluval lesimították a deszka széleit. A mintát először papíron tervezték meg. Ebből kivágta az alakot, majd ráerősítette az előzőleg elkészített deszkadarabra, és a forma körvonalait a papír széle mellett a fára rajzolta. A forma körvonalain belül a fát kb. 3-5 mm-re bemélyítette. Ezt kipucolta simára, majd ezután belerajzolta a díszítőelemeket, s a kifaragásához ezután kezdett hozzá. A faragást gitt benyomásával szokták metszés közben is ellenőrizni. Ez megmutatja, hogy milyen lesz a belőle készített tészta. A metsző a teljes kifaragás után, finom csiszolópapírral kitisztította a formát és táblaolajjal itatta át. Az olaj biztosította a faforma tartósságát és vízhatlanságát. Táblaolajjal később is bekenték, hogy tartósságát megőrizzék. A formák metszését ugyanígy végezte Békésen Szikszai Sándor is. 28 A mézeskalácsos formák metszése kisebb-nagyobb vésőkkel történt. A használatban lévő vésők száma harminc-negyvenre tehető. A régi vésők még kovácsoltvasból készültek. A speciális alakú, kisebb-nagyobb szerszámokat általában négy típusba sorolhatjuk: kaparó, metsző, holker, cinkvéső. Minden típusból van különböző nagyságú, az egytípusú vésők sorozatának neve fiokk. A mézeskalácsos formákon, a díszítmények között gyakran találunk monogramot. Ezek vagy a megrendelő nevének kezdőbetűi, vagy a készítőé. A mézeskalácsosok a tésztakészítés apró, de jellegét meghatározó különbségei nyomán három tésztaféleséget, illetve formatípust különböztetnek meg: 1. tányér: kerek alakú, 2. tokni: embert, állatot, szívet, kardot és egyéb tárgyakat, 3. baba vagy báb: pólyást ábrázoló forma. A debreceni mézeskalácsos mestereknek általában harminc-negyven darab a formaállománya. Minden formatípusból van többféle nagyságú. Sárospatakon már valamennyivel kevesebb, Karcagon és Nyíregyházán alig tíz-húsz formája van egy-egy mézeskalácsosnak. A különböző nagyságú mintákat Debrecenben a korábbi századokban használatos áraikról nevezték el. Volt egy-, kettő-, öt-, tíz-, tizenöt és húszgarasos, pontosabban garasért árusított mézeskalács. Később a pénzek és az árak változása miatt a szám mellől a garast elhagyták, de a formát és a belőle készített tésztát ma is egyesnek, kettesnek, ötösnek, tízesnek stb. nevezik. A forma, illetve a tészta nagysága a szám emelkedésével nő. Az egytípusú formákból (pl. huszár, szív, tányér, kard, baba stb.) álló különböző nagyságú formasorozat neve gattung. A fent említett kelet-magyarországi városokban, ahol kevés formája volt egyegy mesternek, nem ismerték az egytípusú formák nagyság szerinti számozását. A legrégibb mzéeskalácsos forma, amelyet már az ókorban a rómaiak is használtak, az ún. tányér. Formája mindig kerek (15—21. kép). A díszítmény mindig a tészta szélétől beljebb, egy kisebb koncentrikus körben van. A két felületet, mindegyik formán, egy bemélyített árok, a tésztán pedig körbefutó kidomborodó válaszfal övezi. A tányér központi díszítménye és a forma széle közötti sávban gyakran nincsen semmi (16. kép), sokszor viszont a mézeskalácsos mester és a város neve, ritkábban egy-egy kisebb virágfüzér vagy kisebb növényi dísz, mint pl. búzakalász található. A közölt tányérokon felfedezhetjük a legjelesebb debreceni mézeskalácsosok nevét: Pázmándy Gyula, Konrád János, Kerékgyártó Sándor. A tányérformák szélén gyakran vésett csipkézetet találunk (15—16., 19. kép). Azokat a tésztákat, amelyeknek a szélén nincsen dísz, kiütés után és sütés előtt kézzel szokták csipkézni: mindkét kezük hüvelyk- és mutatóujjaival becsipkedik körbehaladva a tészta szélén. A debreceni tányérok között találunk egyszerű, vonalas díszítményűeket is. A 15. ké28 Végh i. m. 104—106.
