Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

III. A mézeskalács és más tészták készítésmódja

14. kép. Ejzolt- és barnatészta-szaggatók mandulás masszával behúzott margarónis stanglit. A második világháború előtt a stanglit és a puszedlit majoránnával, fahéjjal, csillagánizzsal, szegfűszeggel, szerecsendióval és borssal is ízesítették. A barnatészták egyik típusa a mézeskenyér. Nevezik ezt — ha mandulát is tesznek rá — Kossuth-kenyérmk, egyébként zsidókenyér vagy stikli a neve. Az alapanyaga ennek is mézes és cukros tészta. A keverési arány változó, minél több cukros tésztát kevernek bene, a tészta annál könnyebb. Fakkospléhbe (1 ló kép) sütik, s sütés után vagdalják fel szeletekre. A vagdalást tíz-húsz évvel ezelőtt még fakarddal (40—50 cm hosszú vékony élű faeszköz — 4/kép) végezték. Lédig tésztából készítik a flasztert is. A megdolgozott tésztát mogyorónyi nagyságúra vagdalják és sütés előtt a tepsibe állított ringlikbe (kis pléhhenger, hasonló a puszedlibökőköz) tesznek belőle hat-nyolc darabot, majd így sütik meg. A debreceni, de különösen a nyíregyházi mézeskalácsos mesterek lédigtésztából nemcsak az előbb említett tésztákat készítik, hanem /óvat, babát, huszárt és kardot is, valamint egyéb alakokat is formáznak belőle. A tészta felületét sütés előtt tojással vonják be és villával díszítik. A debreceni mézeskalácsosok készítettek mogyorós- és manduláscsókot, vagy más néven margarónit is. A diót vagy mogyorót finomra megdarálják és összekeverik porcukorral. Egy kiló dióbélhez másfél kiló cukrot és 20—24 tojást tesznek. A cukrot, diót és tojásfehérjét jól összekavarják, majd dresszírozówal (hurkatöltő alakú töltelékkinyomó) zsírpapírra nyomják kis kúp alakú csomókba. A kiskemencében a zsírpapíron sütötték ki.