Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

III. A mézeskalács és más tészták készítésmódja

Mint már többször említettem, a sütés a nagykemencében égő tűz mellett folyik. Sütés közben, ha nem sül, nem pirul felülről eléggé a tészta, akkor a tűz melletti pléheket a /apáttal kissé megemelik, a tűz felé fordítják. Ez legfeljebb a sütés kezdetén történik meg, amikor még a tűz nem elég erős. Munka közben is raknak a tűzre, a szükségnek megfelelően, hasábos fát, hogy ezzel is biztosítsák a tészta felületének sülését, színesedését. Ha a mézesszív kissé megégett, akkor azt vagy a csomagba középre teszik, vagy jó ötlettel igyekeznek értékesíteni: pl. a következő szövegeket írták rá színes ejzo/t technikával: „így ég érted a szívem" vagy "Érted égtem". A sütésnél használatos p/éhek téglalap alakúak (llo—b kép). Említettem már, hogy a pléheket sütés előtt és közben zsiradékkal kenik be. Évtizedekkel ezelőtt, amikor még viaszgyertyát is készítettek, viasszal kenték be a tepsiket. Azt tartják, hogy ez különös ízt adott a tésztának. Ma már zsírozott pléhben sül a tészta, de ha hozzájutnak, szívesen sütik margarinnal is. A sütés sorrendje változó. Először rendszerint az apró mogyorót sütik, majd a mézesbotot. Ennek a tésztának a megsütését nevezik e/sőütésnek vagy forsungnak. Ezek után sütik a tányérnak nevezett kerek mézestésztát, valamint az alakokat ábrázoló toknit, vigyázva arra, hogy egyszerre lehetőleg egytípusú és azonos nagyságú tészta legyen a tepsiben. Ez azért fontos, mert a különböző nagyságú tészták különböző idő alatt sülnek meg, s a berakásnál is fontos, hogy ne keveredjenek a különböző nagyságú tészták. A kissé megégett tésztát cigánynak mondják. Az aprómogyoró sütése a következőképpen történik: a kirostálás után tepsibe rakják úgy, hogy lehetőleg ne érjenek egymáshoz, ne ragadjanak össze. Az összes pléhet megrakják s a kemence elé rakják. Innen szedegeti folyamatosan a sütést végző. Sütés után a brehpadxa öntik ki. Sütés után kihasználják a mézeskalácsosok a nagykemence melegét. Belerakják száradni a következő sütéshez használandó fát. A Felső-Tiszántúl más helységeinek mezeskaláesosai nem használják a nagykemencének azt a típusát a mézestészta sütéséhez, amelyet a debreceni mézeskalácsosok. Karcagon a sütéshez boglyakemencct, a felfűtéshez szalmát, csutkát, napraforgószárat, gallyat használnak. Egy-egy befűtéshez három-négy dugatnyi tüzelőanyag szükséges. Közvetlen a sütés előtt a kemence egyik oldalában fával raknak tüzet s ez ég állandóan, amíg a sütés tart. Karcagon a tűz nem mindig egy oldalon van, mint a debrecenieknél. Azt tartják, hogy „át kell fordítani", nehogy ártson a kemencének. A sütést a karcagi mézeskalácsos asszonyok is égő tűz mellett végzik. A nagy tepsiikbe rakott tésztát először a kemence szája mellé, a tűzzel ellentétes oldalra teszik, amikor felmelegedett, beljebb csúsztatják, s úgy fordítják, hogy minden oldalon megsüljön. Sütés közben a bent lévő tepsit állandóan közelítik a tűzhöz, s majdnem egy teljes köralakot ír le a berakástól a kivevésig. A tepsii igazgatásához vas piszkafát (Mg kép) használnak, amelynek a vége kampósan le van hajlítva, s a nyele egy fa karódarab. A karcagi mézeskalácsos asszonyok sütés közben csak három tepsit használnak. Egy a kemencében van, egybe rakják a tésztát s egyből szedik ki. A nyíregyházi, szerencsi, sárospataki és sátoraljaújhelyi mézeskalácsosok sem használják a mézestészta sütéséhez a nagykemencét. Minden készítményüket a kiskemencében sütik, ez zárt tüzelőhelyű, egy vagy két sütőjű fémlemez vagy téglakemence (13a kép). A kiskemencében vagy más néven cukrászkemencében (Debrecen) sütött mézestészta felülete nem kap szép fényes, színes bevonatot, teljesen szürke marad, és nem olyan ízletes, mint a nyílt láng mellett sütött tészták. -———