Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

III. A mézeskalács és más tészták készítésmódja

G. 11. kép. A tésztasütés eszközei: a simatepsi, b fakkospléh, c kiskemence sütőlapátja, d kefe, e—f sütőlapát, g piszka fa azon az oldalon, amelyen a tűz is ég (10. kép). így nem zavarja a tűz a szemét és jobban is belát a kemencének abba a részébe, ahol a tészta sütése folyik. Kezében van a botszerű lapát, amely a tűz igazgatására a pléhck (1 la—b kép) vagy más néven tepsik be- és kirakására is szolgál. A lapát két-két és fél méter hosszúságú, kissé lapos léc (1 \ c—/kép). A vége nincsen kiszélesítve, mint a pékek sütőlapátja, sőt az állandó munkától, a tűztől még inkább keskenyedik, kihegyesedik. A lapáttal tesz a mézeskalácsos a tűzre is. Ügyesen ráfekteti a lapát végére a fahasábot s azt a tűznek a szükséges részére helyezi. A sütést végző mellé, a kcmenceajtóval szemben rakják le az egymásra rakott pléhekct. A sütés nagyon nehéz munka. A sütő hamar beleizzad a munkába, nemcsak a meleg, hanem a gyors munka miatt is. A sütőtér a kemence nagyobbik része. Ide egyszerre négy pléhet tudnak betenni. A kemence téglalap alakú aljának egyik oldalát a sütés közben is égő tűz foglalja el. A sütés menetét, a tepsik útját a kemencében a 12. képen szemléletesen bemutatom. A legelső tepsit a sütés kezdetén a kemence ajtaja mellé a jobb sarokba teszik. Egy fél perc múlva ezt a lapáttal eltolják a kemence jobb felső részébe, de már betesznek egy másik pléhet az előző helyére. Egy fél perc múlva ismét átcsoportosít. A legelőször betett pléhet a tűz felőli részbe csúsztatja, a másodikat a jobb belső sarokba tolja és ismét betesz egy tésztával telerakott tepsit. A sütés negyedik fázisánál a legelőször betett pléhet a tűz felőli oldalon, a kemence ajtaja elé húzza, a másik kettőt az előbb leírt módon eggyel odébb csúsztatja és egy pléhet ismét betesz. Egy fél perc eltelte után a legelőször betett tepsit kiveszi. Ez így folytatódik mindaddig, amíg a sütés tart. A kemencében sülés közben mindig négy pléh van. A pléheket a na g y kemencéből a lapáttal emelik ki, majd egy pléhfogó ruhával fogják meg és teszik le a