Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

III. A mézeskalács és más tészták készítésmódja

8. kép. Kulacs-, papucs- és bölcsőkészítés zestésztából készített korsó. Mondhatjuk azt is, hogy a korsó volt a karcagi mézeskalácsosok remeke. A debreceni mesterek vásárokra és kiállításokra százszámra vásárolták a karcagiaktól. A debreceni mézeskalácsosok nem bajlódtak vele, inkább megvásárolták. A második világháború óta a karcagi mézeskalácsosok sem készítik már. A korsó készítéséhez keményebb tésztára volt szükség. Ezt úgy nyerték, hogy a rendes mézestésztához egy kis vizet öntöttek, s ezt kezük között felmorzsolgatták, majd ismét összegyúrva megkapták a korsó készítéséhez alkalmas, keményebb tésztát. Ezt a tésztát henger alakúra nyújtották, majd olyan nagyságú darabokra vagdosták föl, amilyen egy-egy darab elkészítéséhez szükséges, s a táblán hengergetve, a belső részét fúróval (araszos, orsószerü fa szerszám) kívül a kezükkel formázták. Munka közben nagyon vigyáztak a korsó oldalának vastagságára. Azt tartották a vásárlók takaros korsónak, amelyiknek a fala szép vékony volt. A nyak és száj részeit kézzel alakították ki, a belsejébe egy-két szem kukoricát tettek. Sütés közben vigyázni kellett arra, hogy a láng hirtelen ne érje, mert összezsugorodott, egyébként sülés közben kb. egyharmadával megnagyobbodik. Az egyik oldalát jobban megsütötték, „megkapatták lánggal", ezen a részen a tészta felülete kissé barnább színt kapott. Ugyancsak a karcagi mézeskalácsosok készítenek mézestésztából papucsot. Az alsó, talprészt lemezből készített bökővel (szaggatóminta) vágják ki. A háromszög alakú felső részt pedig késsel vágják ki egy hosszú csíkra elnyújtott tésztából. A felső rész széleit kissé megvizezve állították a talpra, hogy jobban ráragadjon, s a felső rész alá kis kukoricacsutka-véget dugtak, hogy ne deformálódjék (8. kép). A díszítést ezután végezték. Csöregemetszővel vékonyra nyújtott tésztából kis csíkot metszettek és ezt különbözőképpen összehajtogatva ráragasztották a papucs felső részére. Ma már a mézespapucs készítése is a múlté, csak cukros tésztából készítenek ejzolt papucsot. A térbeli tárgyaik közé tartozik a bölcső is. Ezt is három részből állították össze sütés után (8. kép). A tésztát — előzőleg — faformákkal alakították ki. Ugyancsak mézestésztából készítik a híres debreceni mézesmogyorót. Évtizedekkel ezelőtt, amikor még maguk préselték ki a sonkolyból a mézet, az egyik melléktermékből, a nohzámból készítették a mogyorót. Tésztáját valamivel keményebbre gyúrják, mint a többi mézesét. ízesítőül a breholás előtt tesznek bele fahéjat, vaníliát vagy szegfűszeget. A debreceni vásárlóik leginkább a fahéjas mogyorót szeretik. Tésztáját kinyújtás után, kis hosszúkás hasábokra, strenglikre vágják, majd ebből kisujjnyi vastagságú, hosszú, henger alakú tésztát göndörgetnek. Ezeket egymás mellé helyezve késsel vagdossák fel. A felvagdosásnál