Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

III. A mézeskalács és más tészták készítésmódja

4. kép. A breholás, a tészta gyúrása Az elnyújtott mézestésztát fa formákba nyomkodják bele. Ezt a műveletet kiverésnek mondják. A formát a munkaasztalukra, a táblára helyezik, s a megfelelő alakra és nagyságúra vágott tésztát ujjheggyel, tenyérrel jól belenyomkodják, körbesimítják, majd a tenyér vastag, húsos részével több erős ütést mérnek rá, végül a felesleges részt késsel lemetszik (7. kép). Sárospatakon és Nyíregyházán a kiverés előtt lemezből készült bökővel vágnak ki az elnyújtott tésztából olyan alakú darabokat, amilyen a forma faragásának a nagysága. Minden fa formának van egy pléhbökője. A kiverés erősen igénybe veszi a kezet, aki nem gyakorolja, annak nehéz egyszerre több száz formát kiverni. Ez a munka nem igényel nagyobb szaktudást, ezért a harmincas években kisegítő munkaerőket, kiverölányokat (Nyíregyházán kézilányokat") alkalmaztak. Kiverésnél vigyázni kell arra, hogy a tészta ceig ne legyen. Ceignek akkor mondják a