Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

III. A mézeskalács és más tészták készítésmódja

házán, Karcagon is, de mindkét helyen sziruppá főzik a cukrot és a mézet. A mézestészta sütésére szolgáló speciális nagykemence — ismereteim szerint — nem fordul elő Magyarország más mézeskalácsosainál. A nagykemence vagy csak a debreceni mézeskalácsosok jellegzetes kemencetípusa, vagy már országunk más helységeiben a mézestészta készítésének csökkenésével kiszorult a használatból. Karcagon égő tűz mellett sütik ugyan a mézeskalácsot, de nem a Debrecenben használatos kemencében, hanem boglyakemencében. A munka megkezdése előtt megvizsgálják készletüket. Ez alapján állítják össze a készítendő tészták jegyzékét. Figyelembe veszik természetesen azt is, hogy milyen vásárokra viszik árujukat, mert területenként, helységenként, társadalmi rétegenként változik a vásárlók ízlése és igénye. A mesterek emlékezete szerint munka közben mindig fehér kötényt kötöttek maguk elé, csak a sütés közben használtak régebben kék surcot. A nők kendővel kötik be a hajukat, a férfiak kis fehér sapkát tesznek a fejükre munka közben. A tészta elkészítésének első mozzanata a bekavarás. Az anyagot (a méz és cukor keverékét) beleöntik a kavaróteknóbe (3a kép), majd erre szitálják rá a lisztet, közben kavargatják a kavarófával (60—80 cm hosszú, alul kissé kiszélesedő kanálszerű eszköz, 2. kép) vagy kézzel. A nők gyengeségükre hivatkozva inkább kézzel dolgozzák össze a mézet és a tésztát. A bekavarás közben a lisztet nem mérik. A tészta tapintásából megérzik már a liszt mennyiségét. A lisztet azért szitálják, hogy az esetleges idegen anyagokat eltávolítsák, s a lisztet lazábbá tegyék. A kavarófával a tésztát a teknő egyik végéből a másikba húzogatják, ezzel teszik némileg megdolgozottá a tésztát. Nagyobb teknőben, nagyobb mennyiségű tésztát nehezen lehet kézzel bekavarni. Ekkor kötelet kötnek a kavarófára, s azzal két személy dolgozza meg a tésztát úgy, hogy az egyik csak belenyomkodja és tartja a kavarófát, a másik pedig a kötéllel a teknő hosszában húzgálja. Bekavarás után egy napra pihenni hagyják a tésztát. A mézestésztában a méz és a cukor aránya: 75% méz és 25% cukor. Századunk harmincas éveinek elejéig legszívesebben süvegcukrot vásároltak s azt famozsárban (2h kép) törték meg. Ma már nem kell törni a cukrot, mozsaruk azonban még megvan. A cukor és a szalagálé (sütőpor) méréséhez húsz-harminc évvel ezelőtt a kétserpenyős kalmármérleget (2c kép), súlyegységnek a fontot és latot használták. Egy font emlékezetünk szerint 56 deka volt. A nyíregyházi mézeskalácsosok nemrégiben is használták a kalmármérteget. Debrecenben már kis mázsát vagy gyárilag készített házimérleget használtak. Évtizedekkel ezelőtt öregebb segédek és mesterek között volt olyan, aki féltette a receptjeit, s a tészta összeállításakor a munkatársaitól elfordulva, a köténye alá rejtett súlyokkal mérte meg a szükséges anyagokat. így viselkedett pl. Kerékgyártóék öreg segédje is, a már említett Nagy Benjámin. A tészta elkészítésének második mozzanata a breho/ás (4. kép). A breholással válik a korábban csak alig összegyúrt, szemcsés, lisztes tészta egységes, kidolgozott, további munkára alkalmassá. Ezt a munkát a mézeskalácsos mesterség egyik legjellegzetesebb eszközén, az ún. brehpadon (3a kép) két személy végzi. A brehpad kb. 50 cm magas oldalakkal ellátott téglalap felületű asztalka, melynek egyik rövidebbik oldalán ülés van. Ennek az oldalnak a közepén egy csukló szerkezettel egy 160—180 cm-es rúd mozgatható függőlegesen. Az egyikük a rudat mozgatja, a másik személy pedig a brehpadra tett tésztát hajtogatja a rúd alá (4. kép). Ha van inasuk, a brehrúdnál az dolgozik. Egyszerre 10—15 kg-os tésztát szoktak megbreholni. Munka közben a brehpad egyik sarkában lévő lisztből a tészta alá hintenek egy keveset, hogy a tészta le ne ragadjon. Az eszköz előtt a földre tepsit tettek, hogy erre hulljon a liszt vagy tésztadarab. A tészta teljes meggyúrását, kidolgozását végzik el a brehpadon, ezáltal lesz a tészta kidolgozott, további munkára alkalmas. Amikor túlságosan mézesre sikerül a bekavarásnál a tészta, liszt hozzáadásával ismét megbreholják. Ezt a munkát pírolásnak nevezik. Vigyázni kell azonban arra is, hogy „agyon ne breholják", a szükségesnél még jobban meg ne gyúrják. Ezzel is nehezebb később dol-