Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

III. A mézeskalács és más tészták készítésmódja

A tiszántúli mézeskalácsosok készítményei alapanyaguk szerint három csoportba oszthatók: 1. Mézestészta 2. Cukrostészta 3. Lédigtészta Mindhárom tésztaféleség készítésének munkamenete általában hasonló. A különbség az alapanyaguk mellett főként a díszítésükben és részben a sütésükben nyilvánul meg. Ezért a munkatechnikát a legjellegzetesebb készítmény, a mézestészta készítésének ismertetésénél tárgyalom. A fejezet végén pedig a másik két tészta készítésének jellegzetes módját ismertetem. 1. Mézestészta-készítés A mézestésztával — mint sokfelé mondják — a debrecenivel kapcsolatos teljes munkamenetet kemencézésnék nevezik. Ez a rövid mondat: „Holnap kemencézünk", jelenti azt, hogy másnap mézestésztát készítenek. A mézestészta fő jellegzetessége, hogy nem főzik fel hozzá a mézet, s a tészta felületét a következő fejezetben tárgyalásra kerülő fa formákkal díszítik. A sütés pedig jellegzetes nagykemencéjükben, folyamatosan égő tűz mellett történik. Mézeskalácsos központjaink között Debrecen az egyetlen hely, ahol a mézestésztához nem főzik fel a mézet. A jellegzetes sütési eljárás mellett ez biztosítja a debreceni mézeskalács különleges zamatát. A debrecenihez hasonló módon készítik a mézestésztát Nyíregy2. kép. A tésztakészítés eszközei: a absteholó, b szita, c kalmármérleg, d mászli, e valger, f fakard, g, kavarófa, h famozsár