Gazda László szerk.: Ecsedi István születésének 100. évfordulója alkalmából rendezett emlékülés előadásai (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 44. Debrecen, 1986)
Varga Gyula: Ecsedi István és a népi táplálkozás kutatása
Szerinte ez volt „a magyar ember*' táplálkozási mintája. A másoktól kapott információkat általában nem ellenőrizte: vagy kritikátlanul elfogadta, vagy ha nem tartotta elég hitelesnek, nem közölte. Ecsedi monográfiáját éppen ezért nem tekinthetjük elfogulatlanul elemző tanulmánynak, hanem inkább hatalmas adattárnak, amely szinte kimeríthetetlen forrása a későbbi kutatásoknak, amelyből minden időben bőségesen lehet meríteni. Nem véletlen, hogy forrásértékű adatait a legújabb tanulmányok se nélkülözhetik. Leírásai a maguk valóságában feltétlenül hitelesek és szemléletesek, olykor érzékletesek. A szerző nemegyszer szubjektív élményeit is beleszövi a szövegbe: „Ez a leves igen ízletes!", „Nagyon laktató étel", „Megfekszi a gyomrot", „Nehéz étel, irodában ülő embernek nem való", „Ez olyan jó leves, hogy gyakran főzök magamnak is" stb. Ecsedi sajátos szemléletmódjából következik, hogy az egyes ételféleségekkel nem egyenlő mértékben foglalkozik. Vannak ételtípusok, melyeket csak alig vagy egyáltalán nem említ. Így pl. csak mellékesen említi a halételeket, a csíkot. Szinte semmit sem tudunk meg a vadas ételekről, nem szól a gombákról. Miután maga nem nagyon kedvelte a főzelékeket, ezekről is csak érintőlegesen szól, jó néhányról meg sem emlékezik. Ha valóban tiszántúli méretekben gondolkozunk, a hiánylistát hosszan lehetne sorolni. De azt hiszem, téves lenne a megítélésünk, ha Ecsedi Istvántól mai szemléletünket kérnénk számon. A munka igazi értékét mindenekelőtt az adja, hogy a maga valóságában úttörő teljesítmény volt. Azonkívül számtalan olyan értékkel rendelkezik, amely a maga egyediségében pótolhatatlan. Ecsedi nem csupán táplálkozási szokásokat és ételrecepteket ír le, hanem érzékelteti egy sajátos életforma jelenlétét. Benne a táplálkozás is mint a „debreceniség" egyik kifejezője jelenik meg. Mint a cívisélet legjobb ismerője, autentikus tanúként tehet olyan alapvető megállapításokat, melyeket kívülről jött kutatók csak nagy fáradság után, s akkor is kétkedve vállalhatnának. A mai kutató pl. csak nehezen vehetné észre, hogy bár sokféle alapanyagot, sokféle ételt fogyasztanak, a háztartásnak még a XX. század első felében is két alapvető tényezője van: a kenyérnekvaló és a zsírozó. Előbbi az „ílet", melynek megszerzése minden parasztember első és legfontosabb törekvése. A parasztember szinte minden munkáját „kenyérkereső" tevékenységnek tekinti. De a zsírozó is nagyon fontos, hiszen szinte alig van olyan paraszti étel, amelyhez valamiféle zsírozót nem használnak. Ez pedig református közösségekben maga a zsír, a szalonna és a háj, katolikusoknál még az olaj számít zsírozónak. (Jellemző Ecsedi református szemléletére, hogy az olaj ütés szokásáról nem ír, pedig ez valaha Debrecenben is jellegzetes iparágnak számított, hiszen céhszerűen működő Olajütő Társaság is működött a városban.) Tájunkon sem a faggyút, sem a vajat nem tekintették zsírozónak. A zsírozok közül főként Debrecenben s a tanyás Hajdúságban a szalonna emelkedik nagy fontosságra, hiszen legtöbb szabad tűznél főtt ételük alá szalonnából nyerik a szükséges izzított zsírt. A bihari részeken pedig a nyersen fogyasztott szalonna a nyári időszak legfontosabb tápláléka, hiszen itt minden mezőn dolgozó parasztember naponta legalább egyszer, de legtöbbször kétszer is szalonnát evett. Táji specifikumként értékelhetjük Ecsedi egyik summás megállapítását, mely szerint az ételek között első helyet a különböző tésztás ételek foglalják el. Ezek hol mint levesek, hol mint vastagételek, különböző sűrítmények, főtt vagy sült tészták jelennek meg. Ez a megállapítás nyilvánvalóan elsősorban a debreceni tanyai emberekre vonatkoztatható, s valószínű, hogy itt is újabb fejlemény. Kétségtelen, hogy általában a cereáliáknak, beleértve a kásaféléket is, mindig nagy szerepe volt az alföldi emberek táplálkozásában, de nagyon sok forrás arról szól, hogy régebben ebből sohasem volt elegendő. így a tésztaféléknek szinte ünnepi funkciója volt. Ezzel szemben könnyebben hozzájuthattak a különféle húsételekhez, halakhoz. A Sárrét vidékén és a Bodrogközben, de az Ecsedi-láp vidékén is ismert a nóta:
