Bencsik János: A szarvasmarha paraszti tartása hajdúnánáson a XVIII. század végétől / Hajdúsági Közlemények 1. (Hajdúböszörmény, 1974)
Tartalom
A föccstejne k hashajtó hatása van, a kisborjútól is elhajtja a bélsárt. A frissen ellett tehén gyenge, két-három napos tejéből készült a gurászta A két-három napos tejbe egy-egy bögre, e célra tárolt föccstejet öntenek, attól összemegy gurásztának. Kis tűzön főzik fel a tejet, alig melegszik meg és kész a gurászta. Nagyobb mennyiségű tejet gyűjtenek össze, s egyszerre gurásztá nak megfőzve szétadogatják a szomszédoknak és az ismerősöknek. Azt tartják a hajdúnánási gazdaasszonyok is, hogy a tehén annál több tejet ad, minél több helyre ajándékoznak gurásztát. Komaszilkébe viszik: „Megellett a tehenünk, fogadják el ezt a kis kóstolót!" A megajándékozott család azzal köszöni meg, hogy adjon az isten sok tejet! Az edényt mosatlanul adják vissza. A viszont-ajándékozás szokása nem ismert. A tej eleje (a fejés kezdetekor fejt tej) a legvíknyabb, a legsoványabb, a hátuljában, amit máriaiásnak neveznek, van a tejfel. A kisborjút tehát fejés közben szoptatják meg, hogy átlagos minőségű tejet szopjon ki. A kifejt tejet tejesfazekokba szűrték le, majd tiszta, hűvös helyen tárolták, s állni hagyták. Módosabb családok a tejes edényeknek tejest (kis szekrényke) használtak. A letett tej egy.nap alatt feladta a felit. A felit (tejfel) naponta le kellett szedni, mert felsavósodott, ha sokáig az aludttejen állott. Akik jó túrót akartak készíteni, azok idesen szedték le a tejfelt. Kevéske aludttej nem ártott a tejfelnek, úgy is elvált tőle. A tejesfazekat (vászonfazéknak is nevezik) a helyi vásárban szerezték be a gazdaasszonyok. Hajdúnánásra is a vásározó fazekasok hordták, s annyi szemesterményért adták, amennyi belefért. A tejszűrőt is vásárban vették. Szitából készült, ferdén magasodó fakávája volt, s a pitarban akasztották a falra. A tejfel felhasználásával különböző tejfeles, habart ételek készültek A XIX. század végétől mind kevesebb vajat állítottak elő a tejfelből. A magyar tehén tejfelét tálba öntve, fakanállal összehúzhatták, s így nyerhettek belőle vajat, kevés háznál volt köpülő. A köpülő fadongákból készült, beleillő fa tetővel ellátott edény volt, amelybe egy lyukas kerekfejű lapát járt. A vajkészítés melléktermékét, az zrót a gyerekek fogyasztották el. A megszedett aludttejet nagyobb edényben összegyűjtötték s gyenge tűznél kihevítették. Nem kedvelték a túlhevített, farahó túrót. Hevítés után a túrót hűlni hagyták, majd kézzel kinyomkodták belőle a savót. E művelethez túrós zacskót alig használtak. A savót süldőkkel (növendék sertések) itatták meg. Az asztalosok túróból készítették a szakmában nélkülözhetetlen túróenyvet. Megemlítjük még, hogy a helybeli juhászok a tehéntejet is vásárolták, s azt összevegyítve juhtejjel gomolyát készítettek belőle. Bár a hajdúnánási parasztgazdaságokban a szarvasmarhatartás egyik fontos haszonvétele volt az igázás, ennek ellenére a XX. század elejéig alig, az első világháború után is viszonylag kevés fejős tehenet jármoltak (18. kép). Ekkorra mind költségesebb lett az ökörtartás, ezért csak a nyolctíz holdas parasztok tartottak ökröket. Általában egy pár ökör volt e gazdaságokban, azzal elmunkálhattak (megművelhettek) húsz hold földet is. A tinóborjúkat még kis korukban összepárolta a gazda, hogy szép igásökrök váljanak belőlük. Különösen a szarállásukra ügyeltek. „Ej öcsém, rosszul pároltad meg őket!" — mondották, ha nem egyformán állott a tinók szarva. Ha valamely állat szarva alkalmatlan állású volt, 58
