Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)
Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón
vették ki és levágva belőle a hasaalja- meg a tokaszalonnát két nagy darabban, oldalra vágták és úgy sózták, illetve füstölték. 7 A stráfoknál egyszerű volt a függesztés. A stráf egyik végét átszúrták és erős kender zsinórt vezettek át rajta, amit aztán a két végén összekötöttek. Az így keletkezett kötésbe bele lehetett húzni a füstölőrudat. A füstölés után pedig szegre, kampóra lehetett vele akasztani. Az oldalra hagyott szalonna esetében már nehezebb volt a helyzet a nagy súly miatt. Itt is azt csinálták, hogy átvágták az oldalt az egyik szegély alatt. Átvezettek a lyukon egy kettős kender zsinórt, aminek a végébe bekötöttek egy kis faragott (közepén berovátkált) pálcát. Felfüggesztve a nagy súlyt ez a pálca tartotta, nem engedte kiszakadni a zsinórt ; biztonságos függesztés volt. Füstölés után is ezzel a pálcás zsinórral akasztották fel az oldalszalonnát a padlásra vagy a kamrába. A századfordulón nemcsak szalonnát, kolbászt, oldalast stb. tehát sertéshúst füstöltek Böszörményben, bár ez volt a lényeges. A másfajta füstölés szórványos, ritka és egyedi volt. A zsidó lakosság körében szokásos volt a liba füstölés (egészben vagy feldarabolva). A görög katolikusság soraiban ismeretes és használatos volt a nagyböjtben fogyasztott füstölt hal. De ezt nem itt, hanem másutt készítették. Némelyik helyi boltban lehetett kapni, de inkább Nyíregyházáról, Ungvárról hozták az ottani kereskedőktől. Ritkán előfordult, hogy birkasajtot is füstöltek, akárcsak az, hogy birkahúst is tartósítottak füstöléssel. A lakosság többségének azonban nem volt füstölője és nem is bérben füstöltette meg élelmiszereit, hanem otthon, a maga körülményei között, saját eszközeivel, adott lehetőségei kihasználásával. Néhány helyen ideiglenes füstölőt csináltak, a többség azonban a kéményben füstölt. A füstölést úgy rendezte el, időzítette, hogy az egész füstölnivalót pár nap alatt megfüstölje. A századfordulón még sok úgynevezett szabadkonyha, azaz szabad kéményű ház volt Böszörményben. Ezekben úgy füstöltek, hogy fent, jó magasan a kürtőben elhelyezett keresztrudakra aggatták a füstölnivalót. Aztán a középpadkán — ahol még ilyen volt — füstölni kezdték. Minthogy a középpadka a szabadkéményes házakban is ritka volt, a füstölés ilyen helyeken a kemencéből, a takaréktűzhelyekből történt. Ahol padolt konyha volt, ott a padláson levő kéményajtón át tették be a füstölnivalót a kéménybe berakott keresztrudakra. A tűzhelyen, vagy tűzhelyeken aztán úgy tüzeltek, hogy a nyers füst alkalmas legyen a füstölés elvégzésére. Azaz sok füstöt szolgáltató lassú tüzet raktak és folyamatosan táplálták ugyanazon tüzelőanyagokból, amiket a füstölőkben használtak. A füstölés idejére felfüggesztették a fűtést, a kenyérsütést, a nagy meleggel járó főzést ; illetőleg a füstölést a nyári konyha kéményében végezték vagy fordítva : a füstölés időtartamára a nyári konyhában főztek, sütöttek, fűtöttek. A kéménybeli füstölésnél általában éjszakára sem hagyták abba a füstölést. Este, lefekvés előtt elrendezték a tüzet, vetettek rá a tüzelőből, megforgatták a füstölnivalókat, nehogy rosszul érje őket a füst. Minden óvatosság ellenére megesett, hogy a füstölnivaló lángot kapott, megégett vagy hogy kormos füst keletkezett és a füstölnivaló bekormozódott. Arra is volt példa, hogy a füstölnivaló leszakadt és a tűzbe esett. Jó volt, ha időben észrevették és nem ment veszendőbe az egész lezuhant darab. A megégett részeket ugyanis kivágták és ha lehetett elfogyasztották, ha nem, akkor eldob7 Kisbán E. 1963. 190. 1969. 103., 109. — Vö.: Molnár S. 1942. 222'
