Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)
Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón
készítéséhez. Kivételt képzett Böszörményben a savanyúságként készített felesszilvabefőtt, amit nagy mennyiségben tettek el és gyakran használták húsételek mellé. A feles-szilvabefőttet cukros-ecetes vízzel öntötték föl, nagy, legalább háromliteres, de még nagyobb üvegekkel készítették. A hőkezeléses ételtartósításnál kell említenünk az ugorka, zöldparadicsom,, éretlen kisdinnye eltevését is, pedig ezeknél esetenként a főzés, felmelegítés nem volt jelentős tényező. Az ugorkaeltevésnek több fajtája terjedt el a századfordulón Hajdúböszörményben. Legáltalánosabb volt a kovászos ugorka készítés. Kovászos ugorkát az ugorkaéréssel egy időben, friss, új ugorkákból készítették, június közepétől október elejéig. Ez azonban nem hosszú időtartamra való tartósítás volt. A kovászos ugorkát elkészítése után azonnal, pár nap alatt elfogyasztották. A kovászos ugorka eltevése azért tartozik a hőkezeléses eltartósítás körébe, mert a mosott ugorkával, kaporral megtömött és kenyérrel, zsemlével vagy csak kovászdarabbal is ellátott, lefedett (nem kötött !) üveget kitették a napra, hogy erjedésnek induljon. Egy hét alatt az ugorka megerjedt, sajátos savanykás ízt vett föl, ehetővé vált. Magában is, de inkább húsételekhez savanyúságként ették. Néhol, hogy jobb savanyú ízt kapjon, be nem ért szőlőbogyókat (egrest) is tettek hozzá. A másféleképpen eltett ugorka esetében is, hasonlóan ehhez, kevéssé volt fontos a meleg, a hőkezelés. Az ecetesugorka eltevése a kovászos ugorkával ellentétben, hosszabb időre szóló ételtartósítás volt. Itt a jól megmosott, az üvegbe gondosan behelyezett ugorkákat előzetesen fölforralt ecetes vízzel öntötték föl. Inkább ízgazdagítás, mintsem konzerválási céllal általában tormát, szemesborsot is tettek bele. Hogy az ugorka szép, zöld színét megőrizze, hogy kemény maradjon, a tetejére rézkrajcárt tettek (amit aztán használatkor kivettek és újból felhasználtak). Ha rézkrajcár nem volt kéznél, vagy valamilyen okból nem használták, akkor egy csipetnyi vagy egy darabka kékgálicot (gálickövet) tettek az üvegbe. Az ecetes ugorkát hólyagpapírral való lekötés után általában dunsztolták (kemencében felfőzték és kibélelt tartókban betakartan lehűtötték). De egy-két helyen az is előfordult, hogy semmit sem csináltak vele, hanem a felöntés, lekötés után azonnal a helyére, a kamrába vitték. A dunsztolásos vagy dunsztolás nélküli ecetes ugorkaeltevéshez hasonlóan tették el a paprikát, a zöld paradicsomot, az éretlen kisdinnyét, sőt a piroskáposztával töltött paprikát is. Az arány ezekben a készítményekben nagyjából a következő volt: kovászos ugorka 32, ecetes ugorka 25, ecetes paprika 17, ecetes paradicsom 6, ecetes kisdinnye 5, piroskáposztás paprika 10%. A fennmaradó 5% más, ritka savanyúságból állott (például cékla, vöröshagyma stb.). Ez az arány jól mutatja, hogy a savanyúság készítés és fogyasztás mennyire időszaki, a termelési periodizációhoz kötődő volt (legtöbb a kovászos ugorka; a hosszabb távra tartósított ugorka, paprika zömét pedig disznóvágás idején, közel egy időben, korántsem egyenletesen elosztva fogyasztották el). Ugyancsak nem tartozik szorosan a hőkezeléses tartósítás körébe, de a savanyítás miatt itt, a ugorka-paprika eltevésnél kell megemlítenünk a káposztaeltevést, a káposztasavanyítást. A káposztasavanyításban — amelyet már többen leírtak és helyi eltérés nem található — az ételkonzerválás szempontjából két tényező érdemel figyelmet. Az egyik a taposás és vele kapcsolatban a préselés (akár káposztáskővel, akár a hordóba épített préssel), valamint az egyenletes langyos helyen való tartás (a kamrában, a pince torokban kb. +4—8 fok közötti hőmérsékleten). Különösen ez az utóbbi tényező sorolja a káposztasavanyítást is a hőkezeléses 220'
