A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)
Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata
Gomolya 25-30 liter fejés utáni juhtej, gyomoroltó, 5 1 víz, 1 kg só. A langyosra melegített (28-30 Celsius fok) tejhez ecetben oltott gyomoroltót adnak. Hagyják megaludni, leveszik a tűzről. Ezután kimerik a sajtruhára, összekötik, felakasztják, hogy a savó kicsepegjék. Általában 24 óráig volt felakasztva, majd a sajtdeszkára tették, többször mosogatták erős, sós vízzel. A gomolyasajt készítésénél a túrót a nyomószékbe tették, 12 órát maradt benne. Az erős, sós vízben egy napot állott, majd egy hétig száradt. A savót a zsendicéhez használták fel: 10-151 savó, 2-31 juhtej, kis darab oltó. A tejrészecskék megkeményedése után egy leveses, túrós étel keletkezett. Az 1860-as években már nagy konyhakertek voltak Debrecenben. A debreceni nemesítő polgárok nevét kapta a Pándi meggy, Pándi dinnye, Simonfy piros alma. Már a múlt században termesztették a debreceni lubi görögdinnyét, az aknebát sárgadinnyét. Az almák közül a búzást, a nyestet, a párizst, a kisasszonyt kedvelték. A körték közül a csigekörte volt a legelterjedtebb. Az érmelléki egyesületbe tartozó gazdák még Olaszországba is jártak vesszőkért, kedvelték a bakator, a gohér szőlőket. A gohér egy laza fürtű, hosszúkás bogyójú csemegeszőlő, van fehér és fekete változata. A konyhakertekben salátát, karalábét, olaszkáposztát, kerti sóskát, téli cikóriát, céklát, galambbegyet (Vallerianella locusta) termesztettek. A valerianaceae családba tartozó galambbegy a századfordulón még igen kedvelt saláta. Az élvezeti szerek közül a kávét már a XVIII. században patikák előtt fogyasztották. A századforduló háztartásaiban, a polgároknál már megtalálható a Zsolnay filteres kávéfőző, amit a debreceniek csutorás kávéfőzőnek neveztek. Később a lombikos, borszeszes kávéfőzőt használták. Mind a két kávéfőzőt használta a Jóna, a Tőrös, a Payer, a Zöld család. Az adatközlők még sárgaréz törökös kávéfőzőt is mutattak. A pipa mellett a polgárok szivaroztak is, a szobában az asztalon tartották a szivarokat. A juhtartó gazdák feleségei általában szabad mozgásúak voltak, hisz a piacon zsendicét, bárányhúst árultak, önálló keresettel is rendelkeztek. A ténsasszonyok között volt, aki szivarozott, természetesen csak otthon. 50 Ez nem volt általános, de nem volt egyedi eset sem. A teát jó erősre főzték, a híg teára és kávéra azt mondták, hogy bagóié. Polgári háznál a tea készítésénél rummal flambírozták a cukrot és így öntötték a teába. Táplálkozás-élettani értékelés Az ember mindenevő, életfolyamatainak a vegyes táplálkozás felel meg legjobban. A nemzetközi statisztikai adatok alapján egy átlagos munkát végző embernek 109 g fehérjére, 465 g szénhidrátra, 61 g zsírra van szüksége. 51 Ezeket az adatokat változtatja az életkor, a foglalkozás, az alkati adottság. A vizsgált ételek kalóriáját, összetételét tápanyagonként adtuk meg. (1-12 sz. melléklet 52 ) A juhtej nagy szárazanyag-, cukor-, fehérje- és zsírtartalma korán rávezette az emberiséget a belőle készült termékek fogyasztására. A juhtej több telítetlen zsírsavat tartalmaz, ez adja jellegzetes ízét, a zsiradék könnyebben emészthető. A juhtúrós galuska (6. sz. melléklet) szinte az egynapi fehérjeszükségletet biztosítja. Az elles utáni juhtejnek igen magas a vas- és réztartalma, az ebből készített tarhó gyermekeknek nagyon jó. A gomolya, zsendice készítésekor a szopós borjú gyomrából (rennin, kimozin) készített oltóval alvasztanak. Az oltó a tej kazeinjét parakazeinné alakítja - kalciumsók jelenlétében kicsapja az oldhatatlan kalcium-parakazeinátot. Az oltós termékek azt a folyamatot végzik el, amit az ember gyomra nehezebben. Gyermekeknél sok esetben hiányzik a kimozin enzim, képtelenek a tej 50. Matkó Ferencné Tömösváry Sára 1865-1942. 51. Reinholá Pfanázelter: Menschenkunde (München, 1963.) 111. 52. Összeállította: MatkónéFülöp Pálma, ár. Tarján Róbertés Lináner Kö>o/yTápanyagérték-táblázat felhasználásával. 377
