A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)

Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata

lésein történt, ahol a földbirtok elaprózódása hihetetlen arányokat öltött. Amíg a tőkés átalakulás a legtöbb helyen a közös földeket megszüntette, addig Debrecenben az 50 ezer holdas Hortobágy puszta szinte sértetlenül közös használatban maradt a II. világháborúig. A magántulajdonú földek megoszlása is viszonylagos állandóságot mutat, Debrecenre évszázadokon keresztül jellemző maradt az egészséges kisbirtok, az extenzív állattartás domináns volta. A századfordulóig a kapitalista fejlődés sem tudta ezt a cívistömböt felbomlasztani. A cívisrétegből kivált elemek a rokoni kapcsolatok révén továbbra is érintkezésben maradtak a cívisréteggel. A réteg szellemiségére jellemző a konzervatív liberalizmus, a kollektív jellegű és tradicionális istenkapcsolat. Ez a szemlélet az életet a világban hagyja beágyazva. Kollektív jellegű az alkalmak, a sátoros ünnepek pillanatainak megélése, ahol a szokáselemek lokális sorrendje mintegy a törvény erejével rendelkezik. Korszakunkban a mágikus-szakrális, lelkileg alacsonyszintű kegyességről nem beszélhetünk.

14 A gazdaság és szellemiség között nem törvényszerű a kapcsolat, de a cívis szellemiség archaikus elemei a hagyományok által szentesített gazdálkodással teljesen összhangban voltak. Az egykor zwingliánus elveken felépülő város nem kedvelte a túl gazdag és a túl szegény jelenlétét, s erről gondoskodott is. Amikor a hétköznapok és alkalmak étkezési szokásairól beszélünk, akkor azt is meg kell állapítani, hogy területünk lakossága a foglalkozási ágaktól, társadalmi hovatartozástól függetlenül hasonló módon táplálkozott.

15 A szegényebbek ételei szerepeltek a gazdagabbak étrendjében is, és ez fordítva is így volt. A pásztor- és cívistársadalom étrendjét a közös szokások alapján a végzett munka, sokszor az otthontól távolban, az évszakok, az alkalmak határozták meg, de nem voltak direkt kapcsolatban a vagyonossággal. A két rétegnek vannak közös tagjai, vagy egymás között cserélődnek. A debreceni Bujdosó János 50 évig volt csikós a Hortobágyon, majd 1900-tól Debrecen városának megbecsült adófizető polgára, felesége Pecze Mária.

16 Matkó Ferenc előbb pásztorként, majd juhtartó gazdaként működött a Hortobágyon 1918-ig, 55 holdat szerzett és Nyíl utcán egy házat.

17 A hortobágyi pásztorok nem a szegényebb réteghez tartoztak. A századfordulóig a debreceni háztartásokra is az önellátás voltjellemző, minden élelmianyagot megbecsültek, éles ésszel kombinálták az ételekben (szárított tészta, kappan, szárított marhahús, juhtúró, zsendice, gomolya, súlyom, csík stb.). A piac és pénzgazdálkodás elterjedésével csökkent az önellátás mértéke, a sokszínű étrend is szegényedett, de új elemekkel is gazdagodott. Az „Okos nő a Liga szakácsnő" 70 receptes szakácskönyv sok háztartásban megvolt.

18 A hagyományos ételek körét a polgári konyha elemeivel bővítette. A hétköznapok ételei között kedveltek voltak továbbra is a tésztaételek, a gyümölcsből készült mártások, szószok, a különböző húsokból készített ételek. A szegényebb ember tipizált heti étrendjét a kenyér, hagyma, szalonna, pergeltleves, tésztaleves határozta meg. A tanyai étkezéseknél, a pusztai étkezéseknél jellemző volt még az öreg tésztaleves, szalonna, paszulyleves hússal, ecetes húsok. A súlyomból készített pörköltöt még a mai pásztorok is ismertk, néha még el is készítik.

19 Alkalmak étrendje Alkalmaknak a kézfogót, lakodalmat, névnapot, szüretet, disznótort nevezték. Ide lehet sorolni a vasárnapokat, a sátoros ünnepeket, valamint a temetéseket.

20 Az alkalmak vázlatos jelentésrendszert adnak a vizsgált kultúra vázlatáról, ugyanakkor jó alkalmak a közösségi szo14. Bucsay Mihály: A magyar református kegyesség. In: Studia et acta ecclesiastica V. (Budapest, 1983.) 238. 15. Ecsedi i. m. 254. 16. Magyar Közélet (Debrecen, 1940.) 43. 17. Hajdú vármegye és Debrecen sz. kir. város adattára. (Debrecen, 1937.) 221. 18. Évszám nélküli, Matkó Jánosnétulajdona. 19. Bordás János, szálkahalmi csikós közlése. 20. Ecsedi i. m. 177. 367