A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)

Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata

A népi táplálkozás néprajzi feldolgozása A debreceni ember táplálkozásáról részadatokat közölt Szűcs István

5

, valamint Zelizy Dániel a Debrecenről készített monográfiáikban.

6 A város jegyzőkönyvei, a céhek szabályzatai is feldolgozható adatokat tartalmaznak

7

. Ecsedi István kutatásaiban a központi helyet Debrecen és a Hortobágy foglalta el, alapos monográfiákban dolgozta fel a hortobágyi pásztorkodást, a vadászatot és halászatot. Alapvető munkája Debrecen és a Tiszántúl népi táplálkozásáról 1935-ben jelent meg. Olyan átfogó forrásmunkát adott, amelyet az utána következő nemzedék nem tud felülmúlni, csak elmélyíteni és bővíteni lehetséges.

8 Azonban meg kell jegyeznünk, hogy a címben megjelölt nagyobb földrajzi egységen belül alig-alig tett különbséget.

9 Gunda Béla a tűzhelytípusok és a konyhai eljárások eredetkérdéseit kutatta,

10 Paládi- Kovács Attila a pásztorok hússzárítását, Füvessy Anikó az archaikus elemeket kutatta.

11 Jelen tanulmányomban Ecsedi István forrásmunkáját használtam fel, az általa vizsgált régiót leszűkítettem Debrecenre, valamint az egykor hozzátartozó Hortobágyra. Időben a szokáselemeket a századfordulótól a 30-as évekig állítottam szinopszisba Ecsedi forrásmunkájával. Meg kell említenünk, hogy még élnek pásztorok, akik tradicionális állattartással foglalkoznak. (Pentezug-MátaSzálkahalom) Az állatok kora tavasztól késő őszig istálló nélkül a pusztában legelnek. A debreceni cívis élet tipikus képviselői közül már kevesen vannak életben, így módszerként a reprezentatív felmérést választottam. A reprezentánsok a Jóna, Macsi Tóth, Matkó, Molnár, Zöld családok utódai, akiknek ősei a XVI. századtól tősgyökeres református debreceniek. Életük Debrecennel és Hortobággyal összekapcsolódott.

12 Több esetben koncentráltan közölték Debrecen étkezésének archaikus elemeit, századforduló előtti konyhaeszközöket őriztek meg. Debrecen-Hortobágy más tájegységektől eltérő gazdasági, szellemi fejlődése invariáns alapként szabályozást jelentett a szokások vizsgálatakor. A reprezentatív felmérés elemeit Ecsedi forrásmunkájával egy halmazban egyesítettem, majd a közös elemek metszetét képeztem. A vizsgált ételeket az elkészítés módja szerint a következő csoportokba soroltam be: híg levesek - levesétek, sűrített levesek - összetett levesek, tej- és gyümölcslevesek, mártások-főzelékek-köretek, főtt tészták, kenyér és kelttészták, húsból készült ételek, tejtermékek és gyümölcsök, élvezeti szerek. 16 étel nyersanyaghányadát rekonstruáltam, amelyek 10 adagra vonatkoznak. 9 esetben a tápanyag-összetételt vizsgáltam. Az ismertebb debreceni ételek táplálkozás-élettani értékelését is elvégeztem. Az ételeket a szociális egészben identifikáltam és dokumentáltam. Hétköznap és alkalmakkor fogyasztott ételek. A cívis élettér és társadalmi hierarchia viszonylagos állandósága meghatározó az életmód kutatásakor. Debrecen és Hortobágy település- és közigazgatás történetét a középkortól kezdve Módy György dolgozta fel. A századforduló cívisgazdálkodásról, társadalmi rétegződésről az életmód szempontjából felhasználható adatokat szolgáltatott Orosz István, Matkó László.

13 A tanulmányok alapján megállapíthatjuk, hogy a gazdálkodás homlokegyenest ellenkezik mindazzal, ami az ország más tájain és telepü5. Szűcs István: Szabad királyi Debrecen város történelme (Debrecen, 1872.) 6. Debrecen sz. kir. város egyetemes leírása (Szerk.: Zelizy Dániel, Debrecen, 1882.) 7. Szűcs i. m. 689. 8. Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása (Debrecen, 1935.) 9. T. Bereczky Ibolya: Népi táplálkozás Szolnok megyében (Debrecen, 1986.) 11. 10. Gunda Béla: Magyarországi primitív főző-sütő eljárások és néprajzi kapcsolataik = Néprajzi Értesítő XXVII. 1935. 11. Paládi-Kovács Attila: Szántott hús a pásztoroknál. In: Műveltség és hagyomány XV-XVI. (Debrecen, 1972.) 74/175. 12. Debrecen sz. kir. város gazdacsaládjainak 1938. évi albuma (Debrecen, 1938.) 47., 63., 67., 89., 93. 13. Orosz István: Cívismentalitás-cívisgazdaság. - Matkó László: Cívis élettér és társadalmi hierarchia. - (Alföld 38. évf. 1987. 4. sz.) 366