A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1980 (Debrecen, 1982)

Történelem - Szücs Ernő: A Gazdák Sütődéje Rt. 1911–1944 között

szappan fejérségére és könnyűségére külországiak által is keresve vásároltatik, ugy a debreceni buzakenyérnek is alig akadt párja ugy jósága, mint nagyságára nézve.. ."

3 Lényegesnek tartjuk Palugyai leírásából különösen arra rávilágítani, hogy a kenyér előállításával a városban még ekkor is döntően a „fehérnép" foglalkozott. Más, a város történetével foglalkozó munkák arra is rámutatnak, hogy csak a XVIII. század közepén telepedett meg az első „németpék" Debrecenben.

4 így az évenként négyszerhatszor megtartott, két-két hétig tartó nagyvásárokon, a hetenként ismétlődő piacnapokon a sütőasszonyok árulták készítményeiket. Sajátos dolog, hogy ezek a kenyérsütők nagy számuk ellenére céhet nem alkottak. Egy időben ugyan a kalács és perecsütőkkel együtt közös céhbe tömörítették őket (1688-ban), de a céhnek XVIII. századi elnevezésében már nincs szó róluk. Bár igaz, hogy ez időben a perec és kenyérsütéssel rendszerint azonos személy foglalkozott, így a sütőasszonyok egy része mint perecsütő tartozott a „Perec, béles és kalácssütők" céhébe. A kenyérsütők más része — a csak ezzel foglalkozók — termelésük kis mérvét alapul véve és tevékenységük háziipari jellege miatt azonban céhen kívüli lett. Ez utóbbiak száma igen nagy volt. Igazolja ezt egy 1807-ben készült statisztika, mely szerint a városban 70 kenyérsütőnő él, s rajtuk kívül 16 kalácssütő, 14 mézeskalácsos, valamint egyetlen egy „németpék" (aki mesterségét már kisipari műhely jelleggel folytatta), s néhány zsemlesütő alkotja a szélesebbkörűen értelmezett szakmát. A kenyérsütőnőkről írja Ecsedi István, hogy ezek rendesen „ ... gyámol nélküli öregasszonyok voltak, akik kenyérsütésből tartották fenn magukat."

5 Mellettük azonban a XIX. század elején — szintén céhen kívüli iparosként — megjelentek a zsemlesütők is. Az utóbbiakról pontos számadatunk ezidőből még nincs, mindössze egyikőjüknek neve (Duzsanek Albert) maradt fenn, de hogy korlátozott mértékű lehetett működésük, s hogy kevesen voltak, mutatja; együttesen csupán 12 rénes forint adót fizettek.

0 Három évtizeddel később, 1846-ban is még egyes források csak két, mások négy zsemlesütőt említenek.

7 Bár a rendelkezésünkre álló adatok eléggé szűkösek és nem is összehangzóak, mégis arra engednek következtetni, hogy míg a kenyérsütőnők döntően helybeli származásúak, addig a náluk jóval kisebb létszámmal rendelkező zsemlesütők német, vagy délszláv eredetűek, vagy ilyenektől a szakmát már eltanult helybeliek voltak. A forrásokból megállapíthatjuk, hogy a XIX. század elején, de még a század hatvanas éveiben sem tartott lépést a sütőmesterek (kisipari műhellyel rendelkezők) számának növekedése a korabeli városiasodás színvonalával. Rendkívül lassan gyarapodott a sütőmesterek száma dacára annak, hogy a század derekán, a szabadságharc alatt az ide menekültek és a városban tartózkodó, illetve azon keresztül vonuló katonaság ellátása — mivel ezáltal a belső fogyasztópiac kitágult — lehetőséget adott a sütőipar termelésének fokozására. Kétségtelen, ez a „kitágulás" csak ideiglenes, s ha a továbbiakban az is igaz, hogy az abszolutizmus első éveiben megtorpan, és majd csak később vesz ismét nagyobb lendületet a város fejlődése, mégis a helybeli lakosság nagyságrendjéhez. viszonyítva (1850-ben 27 157, 1869-ben 46111 a lakosok száma), a hatvanas évekig rendkívül alacsony (1958-ben 5, 1863-ban 10) a mesterségüket kisműhelyi szinten folytató sütők száma Debrecenben. Ennek az ellentmondásnak a megoldását jórészt abban láthatjuk, hogy a városi tanács szociális megfontolásokból védeni akarta a többségében özvegy, vagy elöregedett nőknek keresetet biztosító sütőipart és lehetőleg megakadályozta az ilyen iparosok letelepülését. Legjellemzőbb eset erre 1859-ben történt. Ekkor Pavlevics Sámuel miskolci pékmester kért Debrecenbe mesterségének gyakorlására engedélyt. A városi tanács elutasította. Végül is az Észak-Bihar megyei hatóságnak kellett a várost figyelmeztetnie, hogy a fennálló ipari vonatkozású rendeletek értelmében a kérést nem tagadhatja meg, más3 Palugyai Imre: Magyarország történeti földirati ás állami legújabb leírása (Pest, 1853.) II. kötet 435. 4 Szűcs István: Debrecen város történelme (Debrecen, 1870.) 641., Kardos László és Tóth János: A debreceni pereces mesterség kialakulása és története (Kézirat, 1954.) 1—10., valamint Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása (Debrecen, 1935.) 121—122. 5 Ecsedi i. m. 121—122. 6 Hajdú-Bihar megyei Levéltár (továbbiakban = HBmL) IV. A. 1013/f. 7. az 1810— 1811. évre „A Piacz Utczai Czéhetlen mesterek Classificatiójában". 7 Ugyanott az 1846-os évre, illetve HBmL IV. A. Debrecen sz. kir. várostanácsa és Választott Hites Közönsége 1011/K 253/846. A város zsemlesütői az utóbbi forrás szerint: Sifer Ferdinánd, Stadthoff er Jakabné, Székely Zsigmond, Beregszászi József. 320