A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség

Szabadfalvi József A debreceni mézeskalácsos mesterség „A' mézes pogátsa sütők, mézből, lisztből és fűszerekből készítik tésztájokat; a' legalább valót, tsupán szirupból, mely nádméz tisztításakor marad, és rozs lisztből dagasszák, 's hogy barnaságát eltakarják, borsó lisztéi behintik; de a jobb félékhez tiszta búza lisztet vesznek, és a' lisztet sokáig kelesztik, hogy a' méz annál jobban egyesüljön a* lisztéi; a' pogátsákot pedig vagy kézzel lapítyák, vagy fából metszett együgyű formákba nyomják, néha a' babákat arany levelekkel kirakatyák, 's. t. af."

1 (1809.) V A nagyhagyományú magyarországi mézeskalácsosságnak Debrecen az egyik jelentős gócpontja. Debrecenben kiváló minőségű, messze földön híres mézeskalácsot készítettek évszázadokon át és készítenek még napjainkban is. Ez bizonyára összefügg azzal is, hogy Debrecen mindig híres volt malomiparáról és sütőiparáról*-A híres debreceni perecsütők már a XVII. században társaságokba tömörültek. Az általuk készített darunyak-, zsíros- és vajasperec az elmúlt századokban kedvelt csemege.

2 Az országos vásárok idején valóságos női céh hurcolkodott ki a vásártérre, ahol gyékénynyel fedett ekhóformájú sátrat vertek és alatta vasbográcsban sütötték a fonatost és vendégelték meg a vásárban elfáradt és megéhezett járókelőket.

3 A híres debreceni tésztáról íróink is megemlékeztek. Kuthy Lajos 1846-ban megjelent Hazai rejtelmek с munkájában néprajzi hűséggel írja le a Hortobágyon fonatost áruló cívát. ,,A' talyigán jött cziva, kinek ránczos négyszögletű arcza valódi szabályos hiuzkép, szakálla bajusza pedig tökéletes, csakhogy ritka és nyirva van, addig egy kis gazt kapart a' vámkerék tövébe; ráilleszté gyalog szalmaszékét, 's a' kosár tartalmát árulni kezdé két váltó krajczárával, miután egy összefogdosott fonatost mutatványul végignyújtoztatott а takaróabroszon. Ezen népsütemény mely kézfogókban 's leginkább iskolásoktól igen kerestetik, nem egyéb mint gúzsformára tekert, festett bundaszerű élesztős tészta, mely sokszor legyes, többnyire sületlen, de mindig büdös az avas fürdő miatt, melyben zsír néven kisüttetik. Nagysága bakarasz; ára két krajczár váltóban. Ha friss, mint épen most, megjelenik fehér vesszőkosárban, sárgán mosott sáhos abrosz alatt. De minthogy rendesen első nap el nem kél, foltos ponyvák, 's gyékények alá jut, 's lakik négylábú deszkán aszalt gyümölcs, méhser, főtt som, pattogatott tengeri 's több drága hasművek között."

4 A mézeskalácsos ipar és a vele kapcsolatos gyertyamártás kutatására Fábián Gyula 1913-ban,

5 Gunda Béla pedig 1948-ban

6 hívta fel a figyelmet. Ennek ellenére a híres és jellegzetesen magyar debreceni mézeskalácsos91