A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség

3—4 dugatnyi tüzelőanyag szükséges. A befűtött kemencében, a sütés előtt egyik oldalon fával tüzet raknak, s ez ég állandóan amíg a sütés tart. Karcagon a tüz a kemencének nem mindig ugyanazon az oldalán van, mint a debrecenieknél, azt tartják, hogy „át kell fordítani", nehogy ártson a kemencének. A nagy tepsiikbe rakott tésztát először a kemence szája elé, a tűzzel ellentétes oldalra teszik, amikor felmelegedett feljebb csúsztatják, s úgy fordítják, hogy minden oldalon megsüljön. Sütés közben a tepsit állandóan közelítik a tűzhöz, s majdnem egy teljes kör alakot ír le a berakástól a kivevésig. A tepsii igazgatásához vas piszkafát (9. ábra) használnak, amelynek a vége kampósan be van hajlítva, s a nyele pedig fa karó. A karcagi mézeskalácsos asszonyok sütés közben csak három tepsit használnak. Egy a kemencében van, egybe rakják a tésztát s egyből szedik ki.

93 A nyíregyházi, szerencsi, sárospataki és sátoraljaújhelyi mézeskalácsosok sem használják a mézestészta sütésénél a kemencének azt a típusát, amelyet fentebb említettem. Minden készítményüket a kiskemencében (zárt tüzelőhelyű, egy vagy két sütőjű tégla, vagy fémlemez kemence, — 11. ábra) sütik. A kiskemencéhen sütött mézestészta felülete nem kap szép fényes, színes bevonatot, teljesen szürke marad és nem olyan ízletes, mint a nyílt láng mellett sütött tészták. 2. Ejzolt tészta Ejzoltnak nevezik a debreceni mézeskalácsosok azt a tésztafélét, amely méz nélkül, csak cukros tésztából készül, körvonalait lemezből készült szaggatóval vágják ki, felületét színes masszával, ún. ejzolt technikával díszítik. A legjellegzetesebb ejzolt készítmények a piros, tükrös, díszes szívek. Az ejzolt tészta alapanyagában is más, mint a mézestészta. Debrecenben ezt színéről fehértésztának is nevezik. Bekavarása, kidolgozása, kinyújtásának módja megegyezik az előző részben ismertetett mézestészta készítésével. A készítésmód csak abban különbözik, hogy ezt nem fa formákba nyomkodják bele, hanem a kisült tészta sima felületére színes masszával rajzolják rá az ornamenseket. A kinyújtott tésztából bökőkkel (12. ábra) vágják ki a kívánt alakot. A kivágott tésztát egy tepsiben levő vizes ruhára dobálják rá, ahol egy-két percig megnedvesedik, majd a kiskemencében sütik meg. Sütés előtt a kiskemencét is már hamarabb befűtik. A felmelegedést próbasütéssel ellenőrzik. A tésztákat is már felmelegített tepsikbe rakják bele. Sütés után a tésztát sorba rakják egy gárb deszkára, s ezután kezdik meg a tészta díszítését, az ejzolást (XV. tábla). 3. Lédig tészta A lédig elnevezés két vonatkozásban használatos a debreceni mézeskalácsosoknak lédignek (melléknév) hívják a túlságosan megédesített, vagy sok sütőporral készített tésztát; másrészt lédignek (főnév) nevezik a készítményeik egyik jellegzetes típusát. A lédig tészta vagy más néven barnatészta főzött mézzel és cukorral készül. Külön kavarnak be tésztát főzött mézzel és külön cukor sziruppal, s ezt általában egy-egy arányban a breholásnál kavarják össze. Ez tehát nem azonos a mézestészta anyagával. A barnatésztát különböző alakú szaggatókkal (12. ábra) vágják ki, és kiskemencében sütik meg ugyanúgy, mint az ejzolt készítmények tésztáját. Az elkészített árut nem darabszámra, hanem súlyra vagy csomagolva árusítják. Ezért hívják néha kilós árunak is. 109