A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség

A sütés a mézeskalácsosok leglázasabb munkája. A pléheket gyorsan kell pakolni, zsírozni, kiszedni, kiborogatni, mert aki süt, hamar elkiáltja magát: „plét kérek!" Amit két-három napig előkészítettek, kivertek (formába nyomkodtak), azt egy-két óra alatt megsütik. A sütésnél — hogy a munka zavartalanul folyjék — legalább négy személyre van szükség. Mindegyik személynek külön, teljesen elhatárolt feladata van. A munkamegosztás ezen a téren alakult ki a debreceni mézeskalácsosoknál leginkább. A felrakó a gárbdeszkakról rakja a pléhékre a tésztát. Itt szokott néha a sütés fennakadni, mert ha a tészta össze van ragadva, nem tudja kellő gyorsasággal a tepsikbe rakni a tésztát. A hordó a berakott tésztát hordja a sütőnek, a pléheket rakja stószba a kemence előtt. Ugyancsak a hordó szállítja el a kemencéből kikerült, kisült tésztát a táblára, ahol a negyedik személy, az összeszedő dolgozik. A hordó kötelessége a pléhék zsíros ruhával való bedörzsölése is. Az összeszedő a kiborogatott, kisült tésztát egyesével rakja ki a táblára. Az esetlegesen felhólyagzott tésztákat a tenyerével lenyomkodja és a kihűlt tésztákat a tábla belső részén rakja egymásra, hogy ismét helyet tudjon adni a kemencéből kikerülő tésztáknak. A kihűlt és már összerakott tésztát lapos kosárba, krancliba rakják és kiviszik a műhelyből. A sütésnél a negyedik személy a sütő. Az előbb említett négy személy nagy figyelmet igénylő és komoly együttműködésére van szükség a munka zavartalan elvégzéséhez. Mint már többször említettem a sütés а nagy kemencében égő tűz mellett folyik. Sütés közben, ha nem sül, nem pirul felül eléggé a tészta, akkor a tűz melletti pléheket a sütőlapáttal kissé megemelik, a tűz felé fordítják. Ez legfeljebb a sütés elején történik meg, amikor a tűz még nem elég erős. Sütés közben is raknak a tűzre a szükségnek megfelelően hasábos fát, hogy ezzel is biztosítsák a tészta felületének sülését. A sütésnél használatos pléhek téglalap alakúak (9. ábra). Említettem már, hogy a pléheket sütés előtt és közben zsiradékkal kenik be. Évtizedekkel ezelőtt, amikor még viaszgyertyát is készítettek, viasszal kenték be a tepsiket. Azt tartják, hogy ez különös ízt adott a tésztának. Ma már zsírozott pléhben sül a tészta, de szívesen sütik margarinnal is. A sütés sorrendje változó. Először rendszerint az aprómogyorót sütik, majd a mézesbotot. Ennek a tésztának a megsütését nevezik elősütésnek vagy forsungnak. Ezek után sütik a tányérnak nevezett kerek mézestésztát, valamint az alakokat ábrázoló toknit, vigyázva arra, hogy egyszerre lehetőleg egytípusú és nagyságú tészta legyen a tepsiben. Ez azért fontos, mert a különböző nagyságú tészták különböző idő alatt sülnek meg, s a berakásnál is fontos, hogy ne keveredjenek a különböző nagyságú tészták. A kissé megégett tésztát cigánynak mondják. Ha a mézesszív kissé megégett, akkor azt vagy a csomagba középre teszik, vagy jó ötlettel igyekeznek értékesíteni. Pl.régen a következő szövegeket írták rá színes ejzolttechnikával: „így ég érted a szívem" vagy „Érted égtem". Az aprómogyoró sütése a következőképpen történik: A kirostálás után tepsibe rakják úgy, hogy lehetőleg ne érjenek egymáshoz, ne ragadjanak össze. Az összes pléhet megrakják és a kemence elé rakják, a sütést végző innen szedegeti. Felsőtiszántúl más helységeinek mézeskalácsosai nem használják a nagykemencének azt a típusát, amelyet a debreceni mézeskalácsosok. Karcagon a mézestésztákat a rendes, házi boglyakemencében sütik, befűtéshez szalmát, csutkát, napraforgó szárat, gallyat használnak. Egy-egy befűtéshez 108