A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség

A munka megkezdése előtt megvizsgálják készletüket. Ez alapján állítják össze a készítendő tészták jegyzékét. Figyelembe veszik természetesen azt is, hogy milyen vásárokra viszik készítményeiket, mert területenként, helységenként, osztályonként és rétegenként változik a vásárlók ízlése és igénye. A ma élő mesterek emlékezete szerint, munka közben mindig fehér kötényt kötöttek maguk elé, csak sütés közben használtak régebben kék surcot. A nők kendővel kötik be a fejüket, a férfiak kis fehér sapkát tesznek fejükre munka közben. A tészta készítésének első mozzanata a bekavarás. Az anyagot (a méz és cukor keveréke) beleöntik a kavaróteknőhe (2. ábra), majd erre szitálják rá a lisztet, közben kavarófával (60—80 cm hosszú, alul kissé kiszélesedő kanálszerű eszköz, — 3. ábra) vagy kézzel kavargatják. A nők gyengeségükre hivatkozva inkább kézzel dolgozzák össze a mézet és a tésztát. A bekavarás közben a lisztet nem mérik. A tészta tapintásából megérzik már, hogy mennyi liszt szükséges. A lisztet azért szitálják, hogy az esetlegesszenynyező anyagokat eltávolítsák és a lisztet lazábbá tegyék. A kavarófával a tésztát a teknő egyik végéből, a másikba húzogatják, ezzel teszik némileg megdolgozottá a tésztát. Nagyobb teknőben, nagyobb mennyiségű tésztát oly módon kavarják be, hogy kötelet kötnek a kavarófára s azzal két személy úgy dolgozza meg a tésztát, hogy az egyik csak belenyomkodja és tartja a kavarófát, a másik pedig a kötéllel a teknő hosszában húzogatja. Bekavarás után egy napra pihenni hagyják a tésztát. A mézes tésztában a méz és cukor aránya 75 % méz és 25 % cukor. Századunk harmincas éveinek elejéig leginkább süvegcukrot vásároltak s azt famozsárh'dn (3. ábra) törték meg. Ma már nem kell törni a cukrot, mozsaruk azonban még megvan. A cukor és a szalagálé (sütőpor) méréséhez évtizeddel ezelőtt a kétserpenyős kalmármérleget (3. ábra), súlyegységnek a fontot és latot használták. Emlékezetük szerint 1 font 56 deka volt. A nyíregyházi mesterek a kalmármérleget napjainkban is használják még. Debrecenben kis mázsával vagy gyárilag készített házimérleggel mérnek. Évtizedekkel ezelőtt az öregebb segédek és mesterek közt volt olyan, aki féltette receptjeit, a tészta összeállításakor munkatársaitól elfordulva, köténye alá rejtett súlyokkal mérte meg a szükséges anyagokat. A tészta elkészítésének második mozzanata a breholás vagy gyúrás. A breholással lesz a korábban csak alig összegyúrt, szemcsés, lisztes tészta egységes, kidolgozott, további munkára alkalmas. Ezt a munkát a mesterség egyik legjellegzetesebb munkaeszközén a brehpadon, vagy törő padon (4. ábra) két személy végzi. A brehpad kb. 50 cm magas, alacsony oldallal ellátott téglalap felületű asztalka, melynek egyik, rövidebbik oldalán ülés van. Ennek az oldalnak a közepén csuklószerkezettel egy 160—180 cm-es rúd mozgatható függőleges irányban. Egyikük a rudat mozgatja, a másikuk pedig az eszközre tett tésztát hajtogatja a rúd alá (XV. tábla). Ha van inasuk, a brehrúdn&i ez dolgozik. Egyszerre 10—15 kg tésztát szoktak megbre100