Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)
Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom
234 húst eszik. Hajdúban, Biharban, a Kunságon nagy ünnepség számban megy a húsevés. A jószágtartó gazdák minden évben legalább kétszer esznek húst. Tavasszal pásztorfogadáskor és ősszel a széjjelveréskor. A juhot a soros gazda adja, a húst a pásztor főzi meg. Az ilyen húsevésre a falu intelligenciája is meg van híva. Nagy, komoly ünnepség keretében folyik le. Hogy főzik a húst gulyásosan ? A birkát, ritkábban borjút levágják, megnyúzzák tisztán. Ügy nyúzzák meg, hogy víz nem éri, így jobbízűnek tartják. A víz úgyis kevés és piszkos. A belét kivetik és hozzáfognak a feldaraboláshoz. Fejét levágják, kettéhasítják. Az óriási vasfazék fenekére egy félmarék sót vetnek, ráteszik a kettévágott fejet, mellé a nyakat, koncokat, ezután az összeaprózott húst. A csontot fejszével a húsvágó tőkén összevágják és rárakják a nagy darabokra. Egy sor húst, egy kissé megsózza, megpaprikázza, azután megint apróhúst rak rá, újra sót, paprikát, megint húst s végül az egészet sózza meg. Nem tesz rá se hagymát, se vizet, legkevésbbé krumplit. A hús a fövés folytán zsíros levet áraszt, ebben a lében fő meg a hús. Fövés közben a pásztor többször megfordítja, egy sajátságos rázással, mely függőleges és vízszintes tengely körül történik, de mely által végeredményben a vasfazék tetejébe levő hús a bogrács fenekére kerül és ott fő meg. Nagy bogrács húsnál, mikor először megfordítják a bogrács fenekéről felkerült hús már puha és ehető is. Kisebb mennyiségű húsnál kétszer, háromszor fordítja meg, míg ehető, illetve kész van. Ez a híres gulyásoshús, vagy mint mondják, parázshús. Ebben nincs krumpli, nem csinálnak rá hagymás szaftot, vendéglői nyelven general szaftot. Ez teljesen a maga szaftjában van. Ez az a hús, melyből nem győz eleget enni az ember, de mivel nagyon nehéz étel, a városi ember gyomrát hamar megfekszi. Ezt a húst főzik a hortobágyi pásztorok, ezt Hajdúszoboszlón, Hajdúböszörményben és a Kunságban széltében. 1 Természetesen kevés húsból nem lehet ilyen szakszerűen elkészíteni. Kevés hús esetében szükséges egy kis vizet rátölteni, de hagyma, krumpli ebben az esetben sem jön hozzá. Az aprópecsenye, vendéglői nyelven pörkölt, abban különbözik a gulyásos hústól, hogy ennek aláaprítanak sósszalonnát a vasfazikba (bográcsba). Ezt szép pirosra megsütik és zsírjában egy fő vereshagymát kockára vágva tesznek, ezt is jól megpirítják, végül egy kanál jó veres, de nem erős paprikát tesznek bele. Most jó apróra vágott vegyes húst tesznek bele, felkavarják, egy kis vizet töltenek rá, sót tesznek a levébe és főzik. Mielőtt megfőne, vereshagymát karikáznak rá, újabban ha van, pár csöves paprikát is főznek bele az ízéért. Pecsenyé1 Ecsedi I. : Hogy készül a Hortobágyon a bírkapaprikás ? Hortobágyi életképek Debr. 927. 37. 1.
