Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

200 mint a vágott tésztát. Mikor meggyúrták bádogreszelő hátán megreszelik darabonkint. Ezt meg is szokták szárítani, zacskóba eltenni. A tanyára is küldenek. Pirítva, pergelten is nagyon jó. 4. A tésztagomba vagy gombatészta vagy macskatalp szintén rokon tészta. Ezt is keményre gyúrják, hosszú alakra hagyják. Most a gazdasszony veszi a kést, egy keskeny lapos darabot leszel a szép sárga tésztából, a többit pedig nedves ruhába belecsavarja, hogy meg ne száradjon. Ezt lapján 4—5 darab keskenyebb szeletre vágja, most tenyerével hosszú rudakra nyújtja. Ezt a rudat késével %—% c

m- karikára vágja. Most ő és a segítsége vesznek egy-egy bádogreszelőt. Kissé ferdén tartva egy-egy kerek tésztát lapjával a belső élettelen részére tesznek és hüvelykujjukkal megnyomva végig hengerítik a lyukas úton. A tészta benyomul a lyukba, a belsőrésze szétnyomul és kagylószerűen felhajlik. Az asszony meg a nyomás végén kidobja a nyujtótáblára, vagy fehér abroszra. Száz és száz darab ilyen cifra vastag tésztát csinál. Disznóhúsból nyakasorját, marhahúsból a jó kövér véresszegyet vagy szegybúbot szokták főzni. Jó zsíros leve nagyon jóízű e vastag tésztához. A húst megmossa, odateszi főni. Mikor forrni kezd, leszedi a tajtékot a macskának. Tesz bele gyökeret meg sót. Mikor megfőtt, kiszedi a húst egy tálba, a levest meg tovább megkészíti fűszeresen. Tesz bele kis sáfrányt, hogy színe legyen, borsot, dióvirágot az ízéért. Mikor így megkészítve befedi, tesz a tűzre bőven, mikor zubog, beletesz tésztagombát jó bőven és főzi, míg meg nem főtt. Ha megfőtt, kitölti tálba, beleteszi a húst és lehet kanalazni. Nagyon jóízű leves. 5. Grízgaluska-leves. A tojást egy kis tálba leütik, felverik. Tesznek bele grízét, lassan kavarják, vigyáznak, hogy túl híg, vagy túl kemény ne legyen. Amaz a forrólében szétmegy, emez meg összezsugorodik és nem fő meg soha, kőkemény lesz. Egy kis finomlisztet is kavar bele. Jó kövér marhahúst főz. A húst kiszedi, a levet megszűri, felkészíti, újra főzi, de csendesen, egy vaskanál hegyét a forrólébe mártja, a grízpépből egy kanálhegyen tesz a lébe oda, hol nem fő, a pép lecsúszik a forró lébe, leül a fenékre, néhány perc múlva már a fővő lé tetején imbolyog. Az asszony belehányja mind, kóstolja megfőtt-e s ha jól eltalálta, olyan szépen megfő a galuska, finom puha és lyukacsos lesz. Nagyon jó leves. 6. Aprókása-leves. Az aprókása tulajdonképpen árpakása. Ezelőtt a magyar is csináltatta árpából Debrecenben. Marhahússal főzik. Előbb jól megáztatják, hogy a lisztje menjen le. Azután a húslébe teszik és megfőzik. Apraját főzik, mert a nagyszemű tengeri ízű. Halotti torra főzték. 7. Gyűszűfánk leves. Tiszta tojással gyúrnak tésztát. Lágyra hagyják. Elnyújtják. Középen összehajtják a nyújtótáblán.