Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

181 és ahhoz, hogy mit akarnak főzni, olyan húst hozatnak. A mészárosnak nincs olyan húsa. Parázs vita fejlődik ki. A mészáros azt állítja, hogy a kívánt húst adja, a gazdasszony határozottan tagadja és büszkén hivatkozik arra, hogy ha a mészáros ismeri a húst, ő is ismeri. Nem hozza el, hacsak azt nem adja neki, amit kért. így levesnek legjobb a sárkonc, öregoldal, vékonyoldal, felsár, fartő, csípőremek. Nagyon jóízű leves fő mindenikből. A kövér víresszegyet és szegvbúbot vágott tésztával és tésztagombával főzik levesnek. Káposztát tölteni felsárt és bőszínvastagját veszik. Megtölteni oldalhegy, vesepecsenye, bőszín rongyos, bag-dán, kődökremek, szegyszárnya a legjobb. Yadlére a vesepecsenye alkalmas. Gulyásoshúsnak : — virágos tarja, tarja első vágás, tőgy, vese, fejérmáj, szívgyökér —, vagy a mészárosok állítása szerint, nyomban mikor levágják, földarabolják a marhát, minden részéből innen-onnan összekapkodni egy kis húst, belevágni -egy jó darab hátszín szaporáját, megfőzni, ez a legjobb gulyásoshús. Szalonnával meghúzgálni, fokhagymával megdugdosni a vesepecsenye és a fehérpecsenye nagyon jó. Aprópecsenyének borsosán a bélszín rongyosa a legalkalmasabb, de készítik a lapockából is. .1 középszegyet savanyúkáposztával összerakni és megfőzni nagyon jó. Hagymás-ecetessel szegyek, köldökremek jó. A napszámosoknak főzik a tanyára. Pöszméte-, almalevesnek vékonyoldal kell. Ezt a beosztást csak jómódúak tehetik, szegényemberek tarját, lapockát, olcsó húst vesznek levesnek. Húslevestészták. A tiszántúli magyar elsősorban levesevő. Főétele a leves. » Ez mindennap többször is előfordul az asztalán. A szegényember pergelt levest eszik, a jómódú húslevest. A levest tésztával főzi, kenyérrel eszi, tehát elsősorban lisztfogyasztásra támaszkodik. A magyar asszony pedig rendkívül találékony a tészták készítésében. Mi összegyűjtvén a levestésztákat, három csoportba osztjuk : 1. Kavart tészták; 2. nem nyújtott tészták és 3. nyújtott tészták csoportjára. A kavart tészták a legkezdetlegesebb tésztafélék. Tojást ütnek le edénybe, ha kevés, megszerzik pár kukó vízzel, lisztet kavarnak bele sűrűre vagy hígabbra. Nem gyúrhatok. Nevük : felvert galuska, csorgatott tészta, grízgaluska.