Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

175 kész a jó sűrű erős leves, melyből egy mélytányér leves egy jó darab hússal elég egy rendes ebédre. Sokszor egy kis ecetet is töltenek hozzá, így még jobb. A debreceni polgári osztályban nagyon szeretik. 18. Ecetes, vereshagymás ecetes, kanecetes. Debrecenben és vidékén nagyon kedvelt eledel volt, sőt az ma is. Érthető is, hiszen a víz rossz, elrontja az ember gyomrát, a jó erős ecetes lé üdítőleg hat a beteg gyomorra. Másfelől ez az étel legtovább elállott úgy, hogy a debreceni tanyákra ezt hordották nagy mennyiségben. Ez a népszerű és jóízű eledel igen egyszerűen készül. Egy jó csomó avas disznóhúst felvágtak. Forró vízben megmosták egy nagy tálban, a húsmosó tálban, feltették óriási nagy cserépfazékban a szabad tűzhelyre főni. Mikor a hús megfőtt, kiszedték a fazékból egy nagy tálba, a levét a csontmaradékoktól meg a húsféregtől egy szitán megszűrték, ezután visszatöltötték a levét a fazékba, megkészítették. Óriási tál vereshagymát tisztított meg a gazdasszony és karikázott fel. Ebből jó bőven tett bele. Szép piros sűrű rántást bőven oldott fel forró húslében és beletette a fazékba. Nem sajnálta a szép piros tört paprikát sem, sőt jó adag kerti sáfrányt is tört bele a színéért. Mikor az egész megfőtt, ecetet töltött bele és kész volt a savanyú lé. Végül még a húst számolta be. Minden emberre két-két darabot egy ételre, egy fazékban volt két-három étel savanyú lé is. Ügyhogy minden fazékban tudta három embernek két ételre való. Ennek a tanyán elég is kellett lenni. A savanyú lé inkább tanyai eledel, otthon ritkán ették. Felmelegítve kenyérrel kanalazták a levet, eszik rá a füstölt disznóhúst és azután megint a levet kanalazzák. Jó ízletes tápláló, sőt nehéz étel. A tanyai élelmezésben ma is elsőrangú szerepet visz Debrecenben. A savanyú levet főzik borjú-csülökkel és orrával. Sőt nem ritkán a tehén lapockás, tarjás részével is. 19. Fej ír ecetes. Abban különbözik a savanyú létől, hogy ebbe nem rántást és vereshagymát tettek, hanem ahány emberre főzték, annyi tojást leütöttek, bele lisztet tettek, hígra felkavarták. A füstölt disznóhúst megfőzték, a levét megszűrték, visszatöltötték és megkészítették úgy, hogy a forró léhez ezt a tojás-, lisztanyagot hozzáöntötték, babérlevelet tettek bele, jól felfőzték. Ecetet öntöttek bele és készen volt. Nevét fehér színétől kapta. Most még minden emberre jó ökölnyi húst tettek bele a lébe, ételes fabodonba vagy vászonfazékba vitték a tanyára. A jóféle erős ecettel öt-hat napig is elállott. Melegítették és ették kenyérrel. Ma már kiment a divatból. 20. Habart húslé vagy kaszáslé. Nyári étel a mezei munkásoknak a Nyírségben és a Bodrogközben. Ez úgy készül, hogy