Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)
Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom
166 csak a juhász főz pirítatlan tisztát, csikós, gulyás csak pirítva főzi. Lebbencsnek, vagy lebbencslevesnek a debreceni ember sohasem nevezte. Ma már mondja, az uraktól tanulta, kedveskedni akar vele nekik. 2. A pirított tísztaleves épúgy készül, mint a pirítatlan, csak a tésztát megpirítják. A főző itt is először krumplit hámoz, karikára vágja. Azután veszi a bográcsot, szalonnát pergel, többet mint a pirítatlan tisztának, ha kevés a zsírja, tesz még bele zsírt. Régen, hogy a szalonnát spórolják, sós hájat aprítottak a szalonnához, ma pedig zsírt tesznek a szalonna-tepertőhöz. Szép pirosra pirítani a tésztát csak bő zsírban lehet. Mikor azonban megpirult a tiszta és a főző soknak találja rajta a zsírt, letölt a zsírból a zsíros szilkébe. Azután a zacskóból néhány félmarok tésztát tesz bele, felkavarja a zsírral, tűzre akasztja és szépen pirul a tiszta a zsírban. Ő megkavarja, hogy meg ne égjen. A tiszta sistereg, egyre pirosabb lesz. Mikor elég piros, leveszi a tűzről, ha sok a zsír alatta, letölt belőle, ha nem, akkor paprikát tesz a zsírba, azt süti néhány percig, azután krumplit rátesz, jól megforgatja a forró zsírban, azután vizet tölt rá, sót tesz bele és jó tüzet tesz alá. A vasfazékban hamar felfő és az étel megfő. Ezt is hűlni hagyják, azután eszik meg. Az újvárosi napszámosság a tísztalevest hidegvízzel szaporítja és úgy eszi meg. A debreceni ember, hortobágyi pásztor ezt nem teszi, mert mint mondja, nem rontja el vele. Szintén az újvárosi napszámosok a tísztalevest úgy is javítják, hogy a pergelésnél a zsírba apró kockára vágott hagymát tesznek, azt is jó pirosra megsütik. Paprikát tesznek bele, ezt is jól megpirítják és úgy teszik bele a krumplit. Úgy is ettem, hogy a levesbe egy félmarék köleskását vet és főzi, míg fakadni kezd, akkor teszi bele a krumplit. Ez olyan jó leves, hogy gyakran főzök magamnak is. A hortobágyi gulyás a régi világban szárított húst tett a tísztalevesbe és ezt nagyon jónak találta. A debreceni ember mikor a Hortobágyra ment, sült borjú aprópecsenyét vitt magával egy zacskóban, mikor vissza jött és hozott egy kis maradékot, a tísztalevesbe tette. Én ettem már olyan tísztalevest, melybe száraz kolbászt karikáztak és úgy főzték meg. Jó, de nagyon zsíros, nehéz leves volt. A szegényember hetenként kétszer-háromszor öreget főz. Ez abból áll, hogy a tördelt vagy leveles tésztát lé nélkül főzi meg. Kétféle öregétel a felkapott : 1. a tísztáskása ; 2. slambuc y vagy öhön. 3. A tísztáskása úgy készül, hogy a főző-ember jó sok sósszalonnát leaprít a vasfazékba, szép pirosra megsüti vagyis megpergeli, paprikát tesz bele, azután egy kis vizet tölt rá, ebbe sót és egy jó félmarék köleskását tesz. Mikor fokadni kezd, teszi rá a jó apróra tördelt tésztát. A zsíros lé fel sem éri, csak
