Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)
Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom
163 1. Pergelt levesek. Az alföldi magyar leggyakoribb eledele a tísztaleves. A tésztalevest eszi a tanyai ember naponta kétszer, sőt háromszor is. Ez az étel a jobb gazdánál is készül naponta egyszer, vagy kétszer hetenként. A tísztaleves főalkatrésze a leveles tiszta, tördelt tiszta. Ezt csaknem minden debreceni házban meg lehet találni. Ebből egyszerre nagyobb mennyiséget csinálnak, megszárítják és összetördelve száraz helyen eltartják. A leves tészta készítésére a tiszta-lisztet használja a gazdaasszony. A molnár már őrléskor négyfelé veszi a búzalisztet. Először kiveszi a lang-ját, a finomat. Ez a tiszta-liszt. Azután kiveszi a dercét, ez a durva liszt, a kenyér-liszt és a korpát. Korpa is kétféle van. Finom korpa, ez az aprószemű lisztes korpa és van durva korpa, búzahéjjából álló korpa. Mi ebben az esetben a tiszta-liszttel foglalkozunk. Tésztacsinálás. A gazdasszony fátyolszitán megszitálja a finom lisztet, hogyha korpa vagy valami moszat kerülne benne, azt kivegye. Azután kirak annyi összemarék lisztet a gyúróteknőbe, ahány levél tésztát akar csinálni. Ebbe annyi darab tojást üt, ahány levél a tészta. A tojás rendesen kevés, ilyenkor kukóval vizet mérnek bele. A kukó a tojás olyan kiürítése, mikor a gazdaaszszony balkezébe veszi a tojást, jobbjában egy vékonyabb hegyes késvéget. A kés hegyével megkopogtatja úgy, hogy feltörik és a kis héját leveszi, ezután lefordítja, most a vastagabb végét bontja ki és szájához emelvén kifújja a belsejét. Az üres tojáshéj a kukó. Ezt össze szokták gyűjteni és kukót töltenek bele. Levesétel, nagyon jó. Mikor a tojást és a vizet a lisztbe tette, felőgyelíti. A tördelt tésztába sót nem tesznek. A felőgyelített tésztát meggyúrják, előbb a teknőben, később gyúródeszkán. Egy hosszú gyúrat lesz belőle. Ha meggyúrták eldarabolják, kicipózzák, a tésztát, lapos kerek darabokra alakítják, bekenik zsírral, hogy meg ne cserepesedjék. Beleteszik egy nagy vászonfazékba, tetejére nedves ruhát tesznek, pihentetik, várják, hogy kél. Ezalatt ebédelnek és pihennek maguk is. Most jön a tísztanyujtás. Az asztalra vagy dagasztólábra teszik a nyujtótáblát. Ez egy 150 cm. hosszú, 1 m. széles keményfa-deszka, elől lefele álló, felül felfele álló. 10 cm. magas pereme van. A felső pereme alján húzódik meg a bükkfa nyujtófa, melyet az esztergályos szállít a vásárra. Ezek előkészítése után kiveszik a fazékból a kerek, lapos cipót, meglisztelik a deszkát, ráteszik és ököllel szétnyomják. Meglisztelik felül, ráteszik a nyujtófát és dörzsöléssel körbekörbe forgatva nagyolják. A nagyolást ügyetlenebb vagy kezdőasszonyok végzik. Az elnagyolt tésztát egy ügyesebb veszi át il*
