Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)
NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen
további feldolgozásra szánt napi tejmennyiséget a hűvösebb kamrákban lerakott cserépcsuprokban gyűjtötték, de a tejjel teli csuprokat nyáron még külön hidegvizes dézsákba állítva is hütötték, hogy jobban kiváljon a tejszínjobban feljöjjön a tejfel. A másod- vagy harmadnapra megaltatott tejről leszedett tej feli saját használatra nem, de eladásra szánva már savózták: kendővel bélelt szitán átcsurgatva szűrték le belőle a savót. A jó tejföl „görgött a kendőn, olyan sűrű volt, mint a puliszka". A savózott tejfölt a másnapos tej tetején meggyűlt hideg tejszínnel tovább dúsították, az ily módon készült tejföl azután egy hétig is elállt. A leszedett, lefölözött aludtejből langyos spóron lassan hevítve túró készült. Az alvadékot előbb késsel felvágták, hogy a savó fellöttyedj en, majd fakanállal, levesmerővel hömpölygetve óvatosan kevergették. Ha túl gyorsan felforrt, nem volt kiadós a túró, több lett a savója, ha pedig túlságosan összetört az aludttej, nem volt elég leveles a túró. A tűzről levéve kicsit ülepedni hagyták, majd ritka szövésű vászonkendőkbe, kis vászonzsákokba, újabban bolti pelenkára szedve a kamrában, nyári konyhában egy éjszakára felakasztva kicsöpögtették. Ha jól hevült a túró, hatliternyi tejből egy kilogramm túrót tudtak kinyerni. A tejfölről és a túróról leszűrt savót malacok hízlalására használták fel, de savanyúlevesekbe is belerakták. A savózatlan tejfölből köpüléssel vagy rázással nyerték ki a vajat. A köpülést dongás deszkaköpülőben, később boltban kapható fedeles fémköpülőben, a bádogban végezték, ebben egyszerre öt liter tejföl fért el. A fáradságosabb vajrázást csak kisebb mennyiségeknél alkalmazták, egy befőttesüveg vagy kisebb vizeskanna használatával. 3 8 A meleg idő jobban kedvezett a vajnyeréshez, hidegben ugyanis a vaj jóval nehezebben ment össze. Az összeállt vajat azután egy tál hideg vízben tovább gyúrva kipréselték belőle az írót, ezt szintén savanyú levesekhez használták el, vagy a jószágnak adták. Négyliternyi jó zsíros tejből körülbelül egy kilogramm vajat tudtak előállítani. Az eladásra szánt vajat tíz-húsz dekányi szögletes darabokra porciózták és kanállal megnyomkodva mintázták. Kész vajnyomó formát ezen a vidéken nem használtak. A vajat a kamrában tartották felhasználásig, nyáron egy tál hideg vízbe állítva próbálták tartósabbá tenni. Előfordult, bár nem volt általános a településen a vaj kisütéssel való tartósítása is, a sárgásbarna zsiradékból visszamaradó morzsás vajalját főtt tésztára szedték vagy kenyérre kenve fogyasztották. Költségesebb, ezért ritkán készített finomság volt a tejfölből kisütött tejfölös rántotta. Az egyliternyi tejföl lábasban, lassú tűzön sütve összement, meggombócosodott, köz3 8 A vajnyerés szokásos módja Biharkeresztes tágabb környezetében a köpülés, míg a vajrázás az erdélyi területekre jellemző. MNA VI. 349. 155
